Recetas de marisco, pescado blanco y pescado azul
SASHIMI TEMPLADO DE LANGOSTA CON GELATINA DE GUISANTES Y WASABI Y ARROZ CON JENGIBRE
Receta de: Iñigo Almenara (Restaurante Monkey&Grill, de Tenerife)
Para el caldo del arroz:
3 kg de cascaras de langosta o langostinos
100 g de tomates
100 g de cebolla
100 g de garbanzos
100 g de nabos
50 g de zanahoria
20 g de jerez
1 rama de apio
7 l de agua
Colocar todos los ingredientes con agua fría y hervir. Desespumar y mantener a fuego muy suave durante 2 horas. Retirar y dejar enfriar en el propio caldo. Colar.
Para el arroz:
(Ingredientes para unas 30 raciones de 33 g)
1 kg de arroz bomba
6 l de caldo
œ kg de chalotas
20 g de jengibre
Sofreír la chalota picada en brunoise con el jengibre también picado y añadir el arroz y el caldo caliente. Añadir unas hebras de azafrán.
Para el velo de guisantes:
(Ingredientes para unas 60 raciones de 8 cm de diámetro)
1,200 g de guisantes
12 l deagua
20 g de sal
23 g de wasabi
9 g de gelatina
14 g de agar agar
Cocer los guisantes y retirar del agua con 2,400 litro de agua y la sal. Triturar y colar. Poner al fuego y añadir el agar la gelatina y el wasabi.
Estirar en bandejas lo más fino posible y dejar enfriar par acortar en círculos.
El aceite:
la piel de 8 rabanitos
125 g de aceite de girasol
125 g de aceite de sésamo
100 g de tofu
100 g de sésamo tostado
4 cucharadas de salsa de soja
Picar la piel del rabanito en juliana muy fina y el tofu en brunoise muy fina y juntar con el resto de los ingredientes excepto el tofu que lo pondremos al final.
Además:
1 langosta de 300 g por persona
Pétalos de flores
Polvo de alga nori
Presentación:
Colocar el arroz en un aro en un lado del plato y cubrir con el velo. Colocar la langosta cortada en laminas finas. Para facilitar la tarea congelarla un poco. Colocar la cabeza y la cola de la langosta que habremos cocido previamente dando forma a la langosta.
Salsear con el aceite y decorar con unas flores y con un poco de polvo de alga nori al otro lado del plato.
CHULETITAS DE LUBINA AL SARMIENTO CON FOIE DE RAPE
Receta de: Daniel Canales García (Taberna del Alabardero, de Madrid)
Para las chuletitas: abrir lomo alto de la lubina y cortar en trancha separando las costillas. Quitar la piel y la carne de la espina. Marcar en parrilla.
Para el foie de rape: Desangrar el hígado de rape con leche, hielo y agua durante 12 horas. Limpiar y desvenar. Salpimentar y cocinar en terrina durante 1 hora a 60º de temperatura.
Para seco de tinta al carbón: hacer una masa homogénea con harina, azúcar, claras de huevo, salsa de tinta ya elaborada, cebolla confitada y sal. Extender en placa y hornear a 180º.
Para salsa de Módena al oporto: reducir la mezcla de vino de oporto y vinagre de Módena hasta obtener el punto deseado.
Montaje:
Se utilizaran tres chuletitas por plato, colocándolas encima de un taco de foie cada una, tirar una línea de salsa de Módena, decorar con el seco de tinta y terminar con una hierba.
CANELÓN DE TARTAR DE ATÚN CON VINAGRETA DE FRUTOS SECOS
Receta de: Roberto Lagonell (Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid)
Ingredientes:
2 ud. aguacate
900 g atún de Almadraba limpio
0.5 dl aceite de oliva virgen
20 g pepinillos
20 g alcaparras
30 g cebolleta morada
10 g perejil
c/s sal y pimienta
1 yema de huevo
1/2 cucharada de mostaza verde
Para vinagreta de frutos secos:
1 dl aceite de aguacate
15 g piñones
15 g pistachos
5 g semillas de sésamo
5 g cebollino
10 g vinagre balsámico
10 ud tomate canario
100 g queso cremoso
3 colas de pescado
50 g nata
10 g eneldo fresco
Elaboración:
Picar finamente a cuchillo el atún limpio. Picar en brunoise cebolleta, pepinillos, alcaparras, perejil.
En un bol, emulsionar, el aceite de oliva, vinagre, mostaza verde, yema de huevo, sal y pimienta. Añadir todos los ingredientes, y mezclar.
Poner a punto de sal y pimienta.
Partir aguacates por la mitad longitudinalmente, pelar y cortar con la cortadora de fiambres en láminas de 2 mm de grosor.
Forrar 4 moldes de valencianas con las láminas de aguacate, rellenar con el tartar de atún y cerrar con láminas de aguacate. Dejar enfriar.
Para elaborar la vinagreta de frutos secos, tostamos dichos frutos, se pican y se mezclan con el aceite de aguacate, el vinagre balsámico, el cebollino picado y ponemos al punto de sal.
Para los tomates, lavarlos y vaciarlos con una cucharilla.
Picar finamente el eneldo y cilantro, hervir la nata y fundir las colas de gelatina previamente hidratadas, añadir queso cremoso y poner a punto de sal y pimienta.
Rellenar los tomates con la mousse, y dejar enfriar.
Presentación:
Cortar cada tartar de valenciana a la mitad. Cortar los tomates en octavos en forma de gajos.
Se dispone el tartar en centro del plato, decorado con unas flores de alcaparras y brotes de lombarda
Dos gajos de tomate y salsear con la vinagreta de frutos secos.