INGREDIENTES: (4 pax)
Mojo de escaramujo:
1 chalota
40 ml. aceite de oliva
1 baya de escaramujo
2 frambuesas
Una pizca de jengibre
Una pizca de regaliz en polvo
½ c.c. mijo claro
½ c.s. almendras tostadas
½ c.c. vinagre de Jerez
Ceniza de puerro:
3 puerros (sólo lo verde)
100 ml. de aceite de oliva
Mojo de pistachos:
3 c.s. de mojo de escaramujo
20 gr. de pistachos picados
6 hojas de espinacas blanqueadas
Lubina:
4 filetes de lubina (150 gr. cada uno)
1 cucharada de aceite
Una pizca de sal
Vieiras:
½ diente de ajo picado
1 c.c. de aceite de oliva
8 vieiras
1 c.c. de aceite de sésamo
1 c.c. de avellana en polvo
½ c.c. de pimentón dulce
Una pizca de cebollino picado
Una pizca de hierbaluisa picada
Una pizca de sal
Otros:
4 ramitas de hinojo
ELABORACIÓN:
Mojo de escaramujo: Ablandar la chalota con un poco de aceite e incorporar el resto de los ingredientes. Saltear todo en el fuego y añadir en frío el resto del aceite de oliva.
Ceniza de puerro: Lavar los puerros y colocarlos sobre una parrilla al fuego hasta que estén absolutamente quemados; triturar y batir con el aceite; seguidamente colar con una estameña.
Mojo de pistachos: Juntar el mojo de escaramujo con el resto de los ingredientes y batir todo hasta emulsionar un poco.
Lubina: Untar la lubina con el mojo de escaramujo. Hornear a 180ºC de 5 a 8 min. según grosor.
Vieiras: Dorar el ajo, saltear las vieiras con los dos aceites y el resto de los ingredientes.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Dibujar en la base del plato unos puntos negros con la ceniza del puerro aceitada. En un costado disponer un par de vieiras salteadas, en el otro lado colocar el filete de lubina asado con la piel para arriba. Dibujar sobre el mismo una raya larga con el mojo.