Un poco de historia…
El origen de las magdalenas es tan esponjoso y misterioso como su miga. Entre hornos palaciegos, conventos silenciosos y caminos de peregrinación, este humilde dulce ha ido amasando leyendas que se entrecruzan con la historia de Europa.
Una de las teorías más conocidas nos lleva al siglo XVIII, a la corte de Stanislas Leszczynski, antiguo rey de Polonia y, por entonces, duque de Lorena. Deseoso de sorprender a sus invitados con un bocado nuevo, pidió a su cocinera, Madeleine Paulmier, que improvisara un pastel delicado y reconfortante. Ella creó un pequeño bizcocho dorado, de mantequilla generosa y forma redondeada. El éxito fue inmediato.
La novedad cruzó pronto las puertas del palacio: algunos pastelitos fueron enviadas a su hija María Leszczynska, esposa de Luis XV de Francia. El rey las probó en su palacio de Commercy y quedó prendado de su sabor. Tanto, que decidió bautizarlas con el nombre de su creadora: Madeleine. Desde entonces, aquellas “madeleines de Commercy” comenzaron a circular por Versalles y, más tarde, por toda Francia, perfumando salones y meriendas aristocráticas con aroma a mantequilla y azúcar.
Pero no todos conceden el mérito a la cocinera del duque. Hay quien afirma que nacieron tras los muros de un convento dedicado a María Magdalena, donde las monjas horneaban pequeños bizcochos para sostener el espíritu y el cuerpo. Otras fuentes atribuyen la invención al ingenio de un pastelero llamado Jean Avise, al servicio del refinado Talleyrand, que tuvo la ocurrencia de cocer la masa en moldes usados para áspics o gelatinas, dándoles esa forma característica de concha.
Y en España también tenemos nuestra propia leyenda. Según la tradición, una joven llamada Magdalena vendía estos pastelitos a los peregrinos del Camino de Santiago. Para hacerlos más reconocibles, les dio la forma de vieira, un símbolo que llevaba el peregrino compostelano. Así, cada bocado era también un recuerdo del camino.
Sea cual sea su verdadero origen, lo cierto es que las magdalenas han sabido viajar del palacio al convento, del obrador al hogar. Y entre todas las versiones posibles, hay una que nunca falla: las incomparables magdalenas de mantequilla hechas en casa, esas que huelen a infancia, a cocina humeante y a manos queridas. Porque, al final, la mejor historia siempre es la que se cuece en nuestra propia memoria.
¿Por qué nos encantan las magdalenas?
Me he preguntado mil veces por qué nos gustan tanto las magdalenas, qué nos resultan tan “xeitosas”, tan familiares, tan hondamente entrañables. Y mientras me devanaba los sesos buscando una respuesta, creí hallarla primero en lo evidente: en su masa esponjosa y tierna, ni seca ni dura, en ese aroma dulce que parece llenar la casa antes incluso de salir del horno, y en su curiosa vestimenta de papel rizado, coronada por un gracioso copete dorado. Pero no, que va no era solo eso.
He llegado a pensar que la verdadera razón es otra, más silenciosa y más antigua. Las magdalenas no se comen únicamente: se recuerdan. En la mayoría de los casos han estado ahí desde siempre, asociadas a nuestras meriendas de infancia, a cocinas antiguas y manos enharinadas, a una elaboración sin prisa. Y quizá por eso, cada bocado no sabe solo a bizcocho, sino también a memoria. Tal vez, sin saberlo, lo que buscamos en ellas es regresar, aunque sea por un instante, a ese lugar donde todo era seguridad.
He comprobado que, en esta colección La cocina como terapia, la magdalena ha sido capaz de suscitar asociaciones muy lejanas e involuntarias, recuerdos que la propia autora creía ya perdidos, como si el simple gesto de hornearlas o partir una entre los dedos tuviera la virtud secreta de abrir viejos cajones de su memoria. Porque las magdalenas tienen mucho que ver con la infancia, con esa patria primera a la que pertenecemos sin saberlo, “a esa tierra, de la que todos somos exiliados y a la que nunca volveremos, pero cuya impronta llevaremos siempre allá donde vayamos en la vida, no importa ni a qué lugar, ni a qué edad” (Rodríguez Alonso, 2014).
Y diría más: la magdalena es un pequeño milagro compartido por todas las edades y casi todas las culturas, lo que yo he denominado “universales culinarios”. Los niños las adoran por su ligereza traviesa, por la facilidad con que se deshace en millones de miguitas —que luego siembran por toda la casa como un rastro de travesuras—, por ese placer casi clandestino de desmenuzarla entre los dedos antes de llevársela a la boca. Pero también los mayores las buscan con más necesidad si cabe. Para ellos, una magdalena tierna y dulce, perfumada de limón, mojada despacio en el café con leche o en el chocolate caliente, es un bocatto di cardinale, un consuelo pequeño y perfecto que cambiarían por muy pocas cosas.
Tal vez porque, en el fondo, no solo se saborea el bizcocho, se saborea el tiempo pasado. Cada bocado trae consigo nuestra cocina familiar, una mesa de hule, una voz llamando a merendar, una tarde que parecía no acabarse nunca. Y así, casi sin darnos cuenta, la magdalena nos devuelve —aunque solo sea por un instante— a ese lugar donde aún éramos niños y el mundo cabía entero entre las manos.
Yo todavía soy consciente de que, en cuanto me pongo mala, de cualquier dolencia, por pequeña que sea, hay un único antojo que regresa con obstinada claridad: una de aquellas magdalenas que hacía mi madre, acompañada de un vaso de leche humeante, entre las manos. No sé por qué, pero sigo buscándolas como quien busca abrigo. Y me siguen reconfortando. Me curan los males físicos y también los otros, esos más silenciosos que pesan en el ánimo. Porque al probarlas no solo saboreo un bizcocho tierno y dulce: saboreo el cuidado, la protección, la infancia.
Y no debo de ser la única. Este pequeño pastel tiene la extraña virtud de despertar infinidad de reminiscencias dormidas, de tender puentes invisibles hacia el pasado. Basta recordar la célebre “metáfora de la magdalena de Proust”, que mojaba en una taza de té —nunca de café—en la casa de su tía Léonie, en el pequeño pueblo de Combray, y que desencadenó en él una avalancha de recuerdos que culminaron en la escritura de su majestuoso libro En busca del tiempo perdido —esos siete volúmenes en donde cocina y memoria se dan la mano de forma milagrosa.
No es casualidad que hoy hablemos de la “magdalena proustiana” o la “metáfora proustiana” en lenguaje coloquial. La propia neurociencia se ha ocupado de estudiar este fenómeno con rigor, tratando de explicar por qué ciertos sabores y aromas poseen la llave de nuestras emociones más profundas. (Este fenómeno lo trato con más detalle en mi libro Meriendas (Amazon Pub.).
Elaboración y tipos de magdalenas
En lo que respecta a su elaboración, he de confesar que me llevó más tiempo del que imaginaba dar con la que yo llamaría “la magdalena perfecta”. Pero como soy de natural tozuda, nunca cejé en el empeño. Algo en mí —una mezcla de nostalgia y persistencia— me empujaba a seguir probando y probando, receta tras receta, como si al final del camino fuera a encontrar una receta única e identitaria —una suerte de revelación doméstica de aquel santo grial repostero.
Y así, entre hornadas, libretas manchadas de harina y pruebas fallidas, volvía una y otra vez a empezar. Tantos intentos hice que, sin darme cuenta, acabé reuniendo no una, sino cuatro versiones distintas de estos rechonchos y deliciosos pastelitos, cada una con su carácter propio, con su personalidad —casi diría con su temperamento—, tanto estilística como gustativamente. Cuatro maneras de entender la misma dulzura. Cuatro formas de regresar a la memoria. Y voy a resumiros estos cuatro tipos de magdalena, que todavía hoy no sabría decir por cuál me decantaría.
1. Magdalenas de mantequilla de mi madre, más tarde retuneadas al estilo de la bica de Castro Caldelas
Como primera premisa, os diré que nunca he probado magdalenas más deliciosas que las de mi madre, que preparadas con cantidades idénticas de huevos, mantequilla, azúcar y harina, no se parecían a ninguna otra que haya comido… y su recuerdo aún me emociona. Sin duda, el secreto estaba en la calidad de los ingredientes: huevos fresquísimos —¡casi recién puestos!—, mantequilla hecha en casa, harina floja adquirida en un ultramarinos selecto de La Coruña y la ralladura de un limón elegido con cuidado, por su sabor intenso y fragante.
Pero, además, estaba la mano mágica de mi madre, indispensable para lograr aquella “obra perfecta”. Las claras debían batirse hasta quedar tan firmes que, al voltear el cuenco, no caía ni una gota. Las yemas tenían que doblar su volumen, y cambiar el color a pálidas y esponjosas. La mantequilla, en pomada, alcanzaba una densidad casi alquímica. Y la harina, siempre tamizada, se incorporaba con movimientos suaves y envolventes, de abajo hacia arriba, como si se cuidara cada soplo de aire atrapado en la mezcla.
Y el horno de leña de la panadería daba el toque final: la cocción perfecta, que aseguraba un copete medio, dorado y firme, justo como mi madre quería. Nada de levaduras ni gasificantes artificiales: para ella, un copete exagerado era signo de trampas químicas, nunca de la habilidad de una buena cocinera.
Aquellas magdalenas se mantenían blandas y frescas… casi eternamente. Bueno, debo reconocer que nunca lo pude comprobarlo porque mis compañeras siempre las devoraban en un tiempo récord. Ni el mejor alquimista habría logrado transformar ingredientes tan simples en algo tan hermoso. Y qué decir del aroma inconfundible, capaz de anunciar en toda la planta del colegio que mis magdalenas habían llegado.
Años después, probé la bica de Castro Caldelas, típica de la bellísima Ribeira Sacra. Alguien me dijo que su masa era perfecta para preparar magdalenas de mantequilla o manteca, y no pude resistirme a probarlas. El resultado fue espectacular: muy similar a las de mi madre, pero más suntuosas y sabrosas si cabe. Su secreto, descubrí, estaba en la adición de nata a la mantequilla, un toque que realzaba la textura y el sabor sin perder la esencia de la receta tradicional.
Hoy es una de las recetas más populares de mi web y, si seguís los consejos que doy en la “Introducción a las magdalenas”, os aseguro que su éxito está casi garantizado.
2. Magdalenas de aceite, o “magdalenas de aldea”
Del periplo en busca de la "magdalena ideal", me encontré con una curiosa elaboración para unas exquisitas magdalenas de aceite, muy típicas de Andalucía, donde el aceite AOVE siempre está por delante de la mantequilla. Estas son las magdalenas españolas de aceite, humildes y de toda la vida, y son menos sofisticadas que las francesas, más toscas pero llenas de verdad, con ese sabor a panadería de aldea.
Se conocen en muchos sitios como “magdalenas de pueblo o de aldea” y se elaboran con aceite de oliva; y algunos las consideran “las magdalenas españolas”. Estas magdalenas eran de la suegra de una amiga mía, y aparecían en mi antiguo recetario como "magdalenas de la suegra de Loli" y sobre ellas solo había escrito a mano: "4X4”, que significaba que contenían el mismo peso de huevos, azúcar, aceite y harina; que en román paladino significaba que llevaban el peso de tres huevos (sin cáscara), el aceite no se especificaba de qué clase era — aunque se deducía debía ser de oliva— y medido en ml. e iban aromatizadas por la ralladura de uno o dos limones. El gasificante ni se mencionaba, pero yo terminé usando harina leudante y una cucharadita de royal.
La curiosidad de estas magdalenas consistía en que se hacía una mayonesa a mano, como antiguamente, con su pizca de sal y limón, y luego ya se le añadía el azúcar y la harina mezclada con el impulsor (levadura química) y san se acabó… así que pesados los huevos sin cáscara, calculé el aceite, azúcar, y harina (en varias recetas ya habían hecho el cálculo y equivalía aproximadamente a 200 g. de azúcar, lo mismo de harina y de aceite calculado en ml. Hice la mayonesa con la técnica actual de introducir el huevo y el aceite de una tacada y batirlo con la minipimer, hasta que tocaba el fondo y a partir de ahí, empezaba lentamente a espesarse y formar la mayonesa con una pizquita de sal y aunque no tenía la densidad de la hecha a mano (la proporción de aceite era inferior a la mayonesa normal) las magdalenas salieron divinamente.
En este caso, yo intuí que su mérito residía en devolver la dignidad a los platos antiguos —en este sentido no estaba muy alejado de Doña Emilia Pardo Bazón— que disiente de la cocina espectáculo, valorando lo humilde y esencial de la cocina tradicional, llena verdad, que sabe a panadería de aldea; con texturas más irregulares, masas con más cuerpo y sabores más sustanciosos y rústicos, y no buscan sorprender por su apariencia, sino emocionar por su inesperado y magnífico resultado.
Calculando que aquella señora contaba más de ochenta años y las había visto preparar desde muy niña, como receta de su patrimonio familiar, muy bien podríamos estar hablando de una receta centenaria, que podía localizarse en el siglo XIX en un pequeño pueblo malagueño. ¡Son una gozada de sabor porque el aceite les da un gusto muy excepcional y además tienen un toque de cocina campesina y rudimentaria!
3. Magdalenas bizcochadas: Un vintage de auténtico lujo, que solo encontraréis en algún convento perdido de clarisas, y nunca en las de Belorado
Voy a ofreceros el tercer tipo de magdalenas: las bizcochadas, hoy en día casi imposibles de conseguir, a no ser que las halléis en algún convento perdido de las manos de Dios o en alguna pastelería vintage. Yo recuerdo todavía que en la casa de una amiga mía su madre las hacía extraordinarias, y usaba como envoltorio moldes de papel hechas por ella —casi una obra de papiroflexia—. La familia solía reunirse en esos largos anocheceres de invierno, cuando había que matar el tiempo de alguna manera, haciendo las cajitas para las magdalenas. A mí aquella actividad me parecía maravillosa e incluso se la propuse a mi madre, que no solo no mostró ningún interés, sino que contestó con algo así como "¡sí, hombre, era lo que me faltaba!”
Estas magdalenas son divinas y yo no encuentro nada comparable. Tiene una estética tan sencilla y minimalista, que contrastan con los tiempos frenéticos y enloquecidos que estamos viviendo. Cuando las he vuelto a hacer después de un largo tiempo, me han hechor sentir que la vida bien vivida, merece la pena.
Verdaderamente estas magdalenas son superligeras, semejantes a aquellos bizcochos que solo llevaban huevos, azúcar y un poco de harina; y, sin lugar a duda, son las más delicadas y exquisitas, y quizá por eso tengan una elaboración más cuidadosa. Esta receta pertenece a una familia granadina de casa grande de las de antes", que a falta de televisión las hacendosas amas de casa se entretenían montando los cuadraditos de papel, que eran de lo más "collejo". Yo las probé al poco tiempo de llegar a Granada, regalo de un miembro de aquella familia ilustre que había decidido comercializarlas — con el enfado de la familia que lo consideró una verdadera afrenta—. Muchísimos años después conocí a una hermana de este emprendedor, que no tuvo ningún reparo en darme la receta y empecé a elaborarlas; incluso me divertía hacer las cajitas de papel y, a falta de papel de barba, que posiblemente ya ni existe, las hago con papel de hornear, o simplemente con folios. Si os digo que su envasado es una actividad terapéutica, quizá os apetezca ponerme verde en Facebook, pero cada vez estoy más convencida de que la satisfacción que da sacarlas del horno con su bonita envoltura y su aspecto de puro diseño, responde al nombre de mi colección: La Cocina como Terapia.
Esta receta es realmente de cocina muy antigua, que difiere de otras preparaciones en la forma de su elaboración. Os cuento: cuando las claras están batidas, les añadís el azúcar poco a poco, hasta que se disuelva bien en la mezcla; y, a continuación, vais agregando las yemas, de una en una, previamente las habéis roto con un tenedor o cuchillo (sin batirlas) y las removéis con una cuchara hasta que la mezcla sea uniforme (pero no hay que batirlas). Ahora se añade la harina tamizada, a pequeñas dosis, por medio de movimientos circulares y envolventes, para que se bajen lo mínimo. Finalmente, añadís el aceite a poquitos y lo vais aglutinando con la mezcla anterior (esta receta es muy peculiar porque es la única receta en que el aceite se le añade después de la harina) —otra característica de una receta arcaica.
Es muy raro encontrar recetas donde se invierten la elaboración de ingredientes como en ésta. Su estética presenta una esponjosidad solo comparable al primigenio bizcocho español de “los cuatro cuartos”, que es absolutamente celestial, y del que, los italianos se apropiaron en la conquista de Nápoles por los españoles —ejemplo de apropiación de los conquistados, en lugar de los conquistadores—.
4. De la magdalena tradicional a la magdalena “proustiana”
La lexicología señala que muchas palabras poseen un significado real, literal o referencial, y al mismo tiempo una acepción simbólica. Pocos ejemplos ilustran esta diferencia tan bien como el vocablo magdalena.
Marcel Proust renovó la novela moderna con el uso del flujo de conciencia y la exploración de la memoria. En su obra más famosa, En busca del tiempo perdido, el sabor de una magdalena mojada en té despierta involuntariamente una avalancha de recuerdos de su infancia, convirtiéndose en el detonante de toda su obra. Con el tiempo, este fenómeno se vulgarizó hasta tal punto que, hoy en día, cuando escuchamos la expresión “magdalena proustiana” la entendemos como cualquier estímulo sensorial capaz de evocar recuerdos inconscientes.
Sin embargo, muchos desconocen que el primer significado real del término es un pastel rechoncho y exquisito: un pequeño bizcocho francés con forma de concha, creado en el siglo XVIII para el susodicho rey Stanislas Leszczynski, por una cocinera llamada Madeleine. Se trata de un dulce aromatizado con vainilla, limón y miel, cuya peculiaridad reside en su presentación: moldeado en forma de concha de vieira, cuyos moldes pueden encontrarse en ferreterías.
Desde el punto de vista culinario, su verdadera novedad está en que la mantequilla derretida se agrega al final, después de la harina, en pequeñas dosis. Al principio puede parecer excesiva, pero al remover y batir la masa, la mantequilla se absorbe completamente, formando una mezcla homogénea y compacta. Al hornearla, la masa adquiere una textura sedosa y suntuosa —un rasgo distintivo de las magdalenas francesas y españolas tradicionales, que incorporan la mantequilla o el aceite al final del proceso del amasado.
En suma, la palabra magdalena tiene dos significados: el literal —el bollito exquisito o “magdalena culinaria” (sin “g”)— y el simbólico —el deja vú o recuerdo inconsciente que despertó en Proust la magdalena de su tía Léonide en Combray, el pequeño pueblo francés donde veraneaba. Y esta asociación fue sin duda el ariete de su famoso libro — en siete volúmenes— En busca del tiempo perdido.
Decálogo para hacer magdalenas:
Mi experiencia de tantos años a la búsqueda de este espécimen culinario fue tan instructiva que he recopilado un decálogo de lo que hay que hacer (o no hacer) para conseguir "la magdalena perfecta":
1. Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, es decir, no sacados de la nevera.
2. Los huevos deben ser muy frescos y de tamaño grande y bien batidos con varilla manual o eléctrica (primero a fuerza media y finalmente con batido muy fuerte); agregándoles una chispa de sal y 3 gotas de limón para que suban bien.
3. El mejor aromatizante es la cáscara rallada de limón o naranja, o una cucharadita de extracto de almendra, o de vainilla. Algunas magdalenas que llevan un buen aceite no necesitan nada más; y las francesas suelen llevar dos cucharadas de miel.
4. Las magdalenas se hacen con mantequilla en pomada, es decir sacada de la nevera 3 o 4 horas antes para que esté blandita; si usáis aceite, os aconsejaría un buen oliva virgen (AOVE), de sabor delicado.
5. Es preferible el uso de harina floja, es decir, la de repostería sería la más indicada.
6. En cuanto al gasificante, la levadura Royal funciona bien; se aconseja también media cucharadita de bicarbonato para intensificar la levadura; estos polvos deben integrarse bien en la harina y luego tamizarlos, para que se repartan de forma uniforme.
7. De la calidad de los ingredientes dependerá que una magdalena sea vulgar o excelente.
8. Los mejores moldes son los rígidos o metálicos, a falta de ellos yo uso cápsulas de papel, pero les pongo dos capas para que no se deformen, o los coloco en una bandeja metálica especial para meter las cápsulas. En el caso de las magdalenas bizcochadas hago mis propias cápsulas, como una obra de papiroflexia, con papel de horno o sulfurizado (antiguamente las hacía con papel de barba).
9. Si te gustan con un copete alto, o que suban más de la cuenta, deja enfriar la masa en la nevera durante 2 horas (incluso toda la noche) y el contraste con el calor del horno las hará generar un bonito copete.
10. El horneado debe hacerse con un precalentado de 10 minutos a 200o o 210o, para luego bajarlo a 180o o 170o, (es mejor usar el horno convencional y no el aire). No abráis el horno hasta el final, es decir, las magdalenas suelen tardar en cocerse de 18 a 20 minutos para que suban “a xeito”, y no con una cocción arrebatada. Cuando las saquéis del horno dejarlas enfriar sin moverlas y para conservarlas bien ponedlas en una caja de metal o cristal.
Y como dice en su web Elegance Hunter hay que recibirlas con un: "Bienvenidas al mundo, pequeñas".
Los consejos que acabo de daros son importantes y en cuanto los tengáis en cuenta una primera vez, posiblemente los recordaréis, pero no os obsesionéis, las magdalenas caseras tienen algo que las hace infinitamente mejores que las industriales, y nos siempre traen evocaciones que creíamos perdidas.
N.B. Cada una de estos cuatro tipos de magdalenas o “madalenas” están detalladamente explicadas e ilustradas (+1.000 fotos) en mi volumen Meriendas (Amazon Pub.), con más de 500 págs., al precio módico de 9,90 EU. Reitero que las fotografías de las recetas que acompañan los pasos de su elaboración, os ayudarán de manera definitiva no sólo a su comprensión sino a conseguir una fiabilidad asegurada. Y lo más interesante es apreciar la diferente presentación de cada una —aquí la semiótica tiene mucho que decir sobre las características propias de cada magdalena, tanto en cuanto a sus métodos culinarios como a sus aspectos, culturales.