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El Gastronómico de Corral de la Morería se ha consolidado como un referente único. David García lidera tanto el menú del restaurante del tablao como el exclusivo menú degustación del Gastronómico, que cuenta con solo cuatro mesas. La experiencia se sustenta en tres pilares: alta cocina inspirada en la cocina vasca, una bodega excepcional especializada en jereces y un tablao flamenco considerado inigualable.
La bodega de jereces más importante del mundo
Dirigida por Juanma del Rey, la bodega alberga más de 1.300 referencias de vinos generosos andaluces —muchas ya desaparecidas— y más de 1.000 referencias internacionales. Esta colección convierte a Corral de la Morería en el restaurante con la carta de vinos generosos más importante del mundo.
El compás como lenguaje culinario
En su 70º aniversario, Corral de la Morería, estrena la temporada con una creación que toma como eje el compás, ese concepto esencial en el flamenco que define el marco rítmico sobre el que se construye el arte. Un término que también guía el proceso creativo de David García, tanto en la cocina como en la narrativa de este menú.
Más que en recetas concretas, el chef se ha inspirado en vivencias personales y momentos significativos de los últimos años, sin perder nunca de vista su origen, su trayectoria y su intensa relación con Corral de la Morería. Fiel a su estilo, el mar y los productos marinos continúan ocupando un lugar central en el menú, una influencia constante desde sus inicios en este emblemático tablao.
Platos que marcan el ritmo
Entre las propuestas más destacadas se encuentra el pintxo crujiente de kokotxa, un guiño a la cultura del bar y al placer de compartir, que permite al chef “salirse del guion habitual” y conectar gastronomía y sociabilidad, siempre con la bodega como referencia inseparable.
La inclinación natural de David García hacia el mar se expresa con claridad en la cigala a la brasa en salsa verde, así como en los mejillones, vizcaína y encurtidos, una interpretación personal de la salsa vizcaína de su País Vasco natal.
Especial mención merece el puchero flamenco, que, en palabras del propio chef, “es el resultado de las noches vividas en las casas de los artistas jerezanos, donde una madre o una abuela preparan un puchero gitano en el que el hinojo aporta una personalidad inconfundible”. Un plato cargado de memoria, emoción y tradición.
En el apartado de las aves, el pichón, es uno de los clásicos de la casa, se presenta esta temporada acompañado de almendra, palo cortado y cacao, una combinación que aporta profundidad y matices sutiles.
El recorrido dulce culmina con tocino de cielo y vinagres viejos de Jerez, otro homenaje al sur. Un postre nacido del aprovechamiento de las yemas sobrantes tras la clarificación de los vinos, llevadas a los conventos y transformadas en uno de los grandes emblemas de la repostería tradicional. El vinagre viejo de Jerez —que aquí remata o protagoniza, según se mire— aporta un contrapunto inesperado y sorprendente.
El maridaje: emoción líquida
Juan Manuel del Rey, copropietario y sumiller de Corral de la Morería, Embajador de los Vinos de España y Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Dirección de Sala, ha diseñado dos maridajes para Compás guiado por la emoción que le transmiten las creaciones de David García.
El primero recorre vinos blancos, espumosos, tintos y dulces, con referencias nacionales e internacionales de primer nivel. El segundo está compuesto exclusivamente por vinos generosos andaluces, principalmente de Jerez y Montilla, incluyendo referencias centenarias que solo pueden disfrutarse aquí. Una propuesta que permite profundizar en estos vinos hasta alcanzar registros capaces de generar emociones inolvidables.
Menú Compás
Pintxo crujiente de kokotxa
Cigala a la brasa, salsa verde
Tallarines de calamar, consomé de chipirón
Mejillones, vizcaína, encurtidos
Lubina, pil pil de limón
Puchero flamenco
Pichón, almendra, palo cortado
Tocino de cielo, vinagres viejos
Intxaursalsa
Precio menú: 105,00 €
Maridaje Premium (9 vinos): 155,00 €
Maridaje Súper Premium (9 vinos): 255,00 €
(IVA incluido)
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