“SI TENGO QUE CONQUISTARTE, SERÁ CON UN STEAK TARTAR DE CORAZÓN DE TERNERA ¿HAY ALGO MÁS ROMÁNTICO?”
JAVIER ESTÉVEZ MUESTRA EN MINIATURE PINTXOS CONGRESS EL UNIVERSO DE LA CASQUERIA QUE OFRECE EN SU TASCA URBANA DE MADRID “LA TASQUERIA”
Javier Estévez se marcó al abrir su apuesta personal de La Tasquería en Madrid el objetivo de llegar al estómago a través de las emociones y “si tengo que conquistarte será con un steak tarta de corazón de ternera, ¿hay algo más romántico?”, explicaba en la revista Bonviveur en una entrevista con Olivia Suquet.
Sea o no romántico, el hecho es que La Tasquería de Javi Estévez es un referente de lo mejor de la cocina madrileña, donde ha recuperado el universo de la casquería tradicional, “convirtiendo en deleite apetecible los despojos cárnicos más canallas, pero también más flexibles y sabrosos” certifica el periodista gastronómico Luis Cepeda en La Guía del Ocio.
Javier Estévez trae su cocina, esa apuesta personal por la casquería, a Miniature Pintxos Congress, que se celebra en Vitoria-Gasteiz del 8 al 14 de octubre (www.miniature.eus), con un atractivo programa de ponencias y experiencias gastronómicas.
En su local se defiende también firmemente la fusión entre casquería y pescado, dos mundos de texturas gelatinosas que combinan a la perfección y que han ofrecido platos en La Tasquería como la tortilla de sesos con kokotxas, las crestas de gallo con langostinos; la fideuá de tendones de vaca y callos de bacalao, ampliando el espectro más clásico del “universo casquero”.
Aunque, sin duda, el plato estrella del restaurante es la cabeza de cochinillo entera frita que, poniéndolo en boca de Sacha Hormaechea, nos explica en un artículo en la Guía Repsol, es un menú degustación muy completo por la combinación de texturas y sabores tan diferentes, desde el crujiente de las orejas y el morro a la mantecosidad de los sesos...
La trayectoria de Javier Estévez comienza en el Centro Superior de Hostelería de Galicia y ha oficiado en varios restaurantes con estrella Michelin,como Pepe Viera en Sanxenxo, Tragabuches de Málaga, El Bohío en Illescas (Toledo) o Villena en Segovia. Ha obtenido distintos reconocimientos, entre ellos, el premio Cocinero Revelación 2016 en Madrid Fusión, así como una mención a Restaurante Revelación en los Premios Gastronómicos de Metrópoli y también en los premios gastronómicos Salsa de Chiles de ABC.
En ese universo de La Tasquería, en la que ellos mismos se definen como “somos casqueros”, Javier Estévez remarca en una entrevista a Vozpopuli que “hacemos una cocina bastante tradicional, en la que prima el sabor por encima de todo”.