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Brandade de Nîmes, brandada de bacalao
Estamos en plena época de Cuaresma, así que se me ha ocurrido ofreceros un plato muy dans l’air du temps, es decir de tendencia, de circunstancia… Sí, sí, ya sé que “L’Air du Temps” es también un delicado perfume de Nina Ricci…
La brandade de morue de Nîmes, es sin duda uno de los cuatro productos del sur de Francia más emblemáticos junto con la ratatouille, la bouillabaisse y los petits farcis
De hecho es también uno de esos platos del comedor del colegio que vuelve todos los meses. Yo desde luego tengo un grato recuerdo, era un plato muy sabroso y no tenía la sensación de comer pescado.
Porque de eso se trata, de pescado. La morue o bacalao salado, en Francia diferenciamos ambos productos, siendo el cabillaud el pescado fresco y la morue el pescado procesado con sal para su conservación.
El bacalao. Los bancos de bacalao más fructíferos se encuentran en las costas de las islas de Canadá oriental: Terre-Neuve y Saint-Pierre et Miquelon, esta última sigue siendo territorio francés de ultramar (como ya os comenté en el post de los Acras de Morue).
La morue u “oro blanco”, este bichito de la orden de los gadiformes, constituyó una de las actividades económicas más relevantes de la Edad-Media, hasta tal punto que Fernand Braudel pudo afirmar sin pena que el bacalao y el comercio de las especias son el origen del capitalismo occidental…. ¡Atiza!
Un pequeño inciso sobre Fernand Braudel, fue un historiador francés que revolucionó la historiografía mundial del siglo XX, al considerar los efectos de la economía y la geografía en la historia total. Fue, también, uno de los miembros más destacados de la Escuela de los Annales: movimiento del siglo XX que enfoca la historia de la humanidad contabilizando la geografía, la sociología, la economía y la psicología social, para un análisis global.
Los bancos de bacalao de Terranova fueron descubiertos y explotados por los pescadores vascos, quienes en un principio eran balleneros. ¡Parece que descubrieron el Nuevo Mundo antes que Cristóbal Colón! Esta puede ser la razón de aquel misterioso viaje de Colón a Islandia, donde se habría encontrado con aquellos pescadores antes de emprender su histórica travesía en 1492.
El bacalao era transportado y conservado al principio secado -el famoso stockfisch nizardo-, pero al comerciar con los españoles y otros países del Mediterráneo, descubrieron que podían salar el pescado, merecía la pena porque el resultado era un pescado menos duro y seco. Esto dio lugar a un floreciente comercio, los barcos descargaban su pescado en salazón y cargaban sal para volver al mar y salar la pesca.
La morue, se convirtió en un manjar muy apreciado y utilizado en la Edad-Media, de costumbres muy religiosas, hay que ver que las temporadas de dieta magra iban más allá de la Cuaresma, pudiendo contabilizarse ¡hasta ciento cincuenta días! El bacalao era el alimento más económico, políticamente y espiritualmente más correcto y por ende más consumido.
Pero este comercio fructífero atrajo la atención de la competencia: la Liga Hanseática, que utilizaría el bacalao como moneda de cambio, ya que era muy arriesgado navegar con dinero en metálico (oro y plata), por los incesantes actos de piratería, para ser canjeados finalmente en los bancos mediante unas letras de cambio.
La liga Hanseática era una federación de países predominantemente comerciantes del norte de Europa en el mar Báltico: Países Bajos, Noruega, Suecia, Inglaterra, Polonia, parte de Finlandia y Dinamarca, al igual que algunas regiones de la antigua Rusia como Estonia, Letonia y Lituania. Fueron los primeros en manejar el concepto de Banco comercial.
Pero la Liga no solo nos dejó ese “conceto malo”, si no que contribuyo a esbozar la unificación europea tanto geográfica como política y socio-culturalmente, tal y como la hemos heredado.
Para concluir, la morue habiéndose convertido en una moneda de cambio se la llamaba “oro blanco”.
Los vascos no entregaron su receta de Brandada a través de los famosos piquillos rellenos. En su elaboración el bacalao se liga con harina.
Pero si algo hace que la brandade sea muy nuestra (francesa) es la emulsión que hacemos con el bacalao, la leche, el ajo y el AOVE, de hecho decimos que “montamos” labrandade como si de un aïoli se tratara. En francés “on fait monter” la mayonesa, las claras y la nata. Creo que así se entiende mejor el término.
Es un plato muy común en todo el territorio: en Paris se mezcla con puré de patatas y se gratina al horno como un Parmentier… Sin queso rallado, claro, como os enseñé a hacer el Hachis Parmentier. En la región de Charente se añade ajo y perejil.
Pero este plato para nosotros nace en Nîmes, en Languedoc-Roussillon. Ciudad conocida entre otras cosas por su antiquísima Arena Romana ahora utilizada como plaza de toros. Es una ciudad que conserva en un casi impecable estado grandes edificaciones del antiguo Imperio Romano: la Casa Cuadrada, el Templo de Diana un Acueducto… ¡Es alucinante!
No tiene por qué ser un plato en singular (que está de muerte) sino que también es el elemento de acompañamiento o relleno ideal. A parte del Parmentier, se elaboran lasañas, se sirve con lascas de trufa negra melanosporum, incluso se rellenan las flores de calabacín con esta crema tan delicada y untuosa.
Ma touche
Yo también lo sirvo acompañado de mi plato súper estrella de la reuniones, unos pimientos asados, pero no cualquiera, el especial “¡Me importa tres pimientos!”… Si, así llamo yo a los pimientos asados de tres colores: rojo, amarillo y verde… ¡Vaya ya los puedo rebautizar cual día como “el Semáforo”! LOL.
La brandade se sirve en Nîmes, simplemente “montada”, espolvoreada con un poco de pan rallado unas aceitunas negras y unos croûtons, frititos o tostados que nos servirán de tenedor…
Os he preparado fotos con distintas presentaciones, la brandade auténtica, la parisina (pero sin gratinar) con puré de patatas y la mía, sin gratinar y con pimientos asados.
La técnica exige un brazo fuerte aunque si tenéis un robot tipo Kitchen Aid, podéis usar la herramienta llamada hoja.
Os aconsejo que hagáis un montón y lo conservéis en porciones merece la pena, además se puede congelar. La receta exige un chorro de limón. Es muy importante no lo olvidéis porque si no, la brandade con el tiempo se pone un poco oscurilla, no estará mala pero, no resultará atractiva.
Comentaros que regamos todo con un vino blanco de Caraballas, una finca ecologica, en Valladolid, es un vedejo muy especial porque tiene ese puntito graso al paladar que me recordaba un Sauternes...Umh!
Brandade de Morue de Nîmes (receta del chef Patrick Asfaux)
Ingredientes
Para 6 a 8 personas
2,2 kg de bacalao previamente desalado.
40 cl de leche entera. Yo usé un brick de nata de 20cl y el resto, leche.
10 dientes de ajo machacados.
1/2 litro de AOVE
Zumo de 1 limón.
Pimienta molida, nuez moscada.
Tomillo, laurel y semillas de eneldo (todo esto es opcional, para pochar el pescado).
Procedimiento:
Una vez desalado el bacalao, se pocha en agua con las hierbas unos diez minutos, siempre a fuego lento no debe romper a hervir y se desespumar. Nada de sal
Ahora que esta calentito, intenta desmenuzar el bacalao y quita las espinas…
Introdúcelo en un una cazuela donde has echado un chorro de aceite. A fuego mínimo pero mínimo
Calienta o más bien entibia la leche por un lado y el aceite por otro. A partir de ahora, y con ayuda de una cuchara de palo, empieza incorporando 3 a 4 cucharadas de aceite tibio a la cazuela donde está el bacalao y empieza a dar vueltas en círculos como para una mayonesa manual.
Ahora añade el ajo machacado. Ahora un poco de leche tibia. Todo esto sin dejar de remover, claro
Sigue alternando la leche y el AOVE, “monta” tu brandada. puedes retirar del fuego y seguir batiendo. Al final, pimienta, nuez moscada, el zumo de limón y la sal si crees que fuera necesario
Ahora el toque del chef: espolvorea un poco pan rallado y pasa la brandada por el grill
Preséntala con unas aceitunas negras y unos picatostes
Insisto en que esta versión es la más exquisita que vais a probar.
Os presento también la versión parisina con puré de patatas la cantidad es fifty-fifty de patata-brandada y pasada por el grill.
Et voilà!
Bon apetit
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