- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Ingredientes
Para el pan de aceitunas:
250 g de harina floja
125 g de mantequilla
2 huevos
100 g de aceitunas negras sin hueso
Sal
Para la vinagreta de cacahuete:
12 tomates cherry
2 cebolletas
40 g de cacahuetes salados
10 tallos de cebollino
40 g de aceituna negras sin hueso
2 dl de vinagre de jerez
6 dl de aceite de oliva virgen
3 pimientos verdes lamuyo
150 g de jamón de pato
300 g de atún claro en aceite de oliva
Para el helado de cerveza:
1/2 l de cerveza rubia
1/2 l de nata 33% mg
6 yemas huevo
100 g de azúcar
2 colas de pescado
10 hebras de azafrán
Para el aire de limón:
175 g de zumo limón
125 g de agua
2 g de lecite
Otros ingredientes:
30 g de huevas de trucha
Hojas de acelga roja pequeñas
100 g de azúcar
Elaboración
Para el pan de aceitunas:
Picar las aceitunas, mezclar con el resto de ingredientes y dejar reposar la masa en la cámara 30 minutos. Estirar y cocer en blanco en el horno a 180ºC, cortar en rectángulos
Cortar el pimiento verde lamuyo en juliana y rehogar en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Desmigar el atún claro en aceite de oliva para la vinagreta de cacahuete
Retirar la piel de los tomates cherry y reservar para el crujiente, picar el tomate, los cacahuetes, la cebolleta, el cebollino y las aceitunas negras
Mezclar los ingredientes junto con el aceite de oliva virgen y el vinagre de jerez para el crujiente de tomate cherry. Mezclar agua y azúcar y elaborar un almíbar en tpt
Bañar las pieles en el almíbar y poner un una placa con silpat. Hornear a 110ºC.
Para el helado de cerveza:
Poner las colas de pescado en remojo con agua y hielo. Mezclar las yemas de huevo con el azúcar, añadir a la nata y pasteurizar a 80ºC al baño maría. Escurrir el agua de las colas de pescado. Añadir a la mezcla y remover
Majar el azafrán y añadir a la mezcla junto con la cerveza. Remover y pasar la mezcla por un chino. Dejar reposar y meter en la heladora o mantecadora
Para el aire de limón:
Mezclar todos los ingredientes y emulsionar en la túrmix
Montaje del plato
Se colocan dos bocadillos de atún claro en aceite de oliva en los lados del plato intercalando en pan de aceitunas, el pimiento verde, el jamón de pato y el atún claro en aceite de oliva. Encima poner la vinagreta de cacahuete, el crujiente de tomate cherry, la aceituna negra y el cebollino picado
En el centro una quenelle de helado de cerveza con el aire de limón y una hoja de acelga roja con unas huevas de trucha encima. Terminar con un tallo de cebollino
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