Las recetas de Arzak

Nuestros amigos Elena y su padre, Juna Mari Arzak, nos han cedido dos de sus recetas para esta edición del mes de junio. Esta quincena las podremos poner en práctica. En julio pasarán a formar parte de la colección de recetas de la sección de "Amigos cocineros".



El restaurante Arzak, ubicado en San Sebastián, es un referente en la cocina nacional e internacional. Su oferta gastronómica aúna tradición e innovación ya que parte del equipo del restaurante se dedica casi en exclusvia a buscar nuevos maridajes, nuevas texturas, para permanecer siempre a la vanguardia de la cocina española.

En esta ocasión, nos proponen una merluza con incienso de cacao y un bizcocho apasionado que seguro nos encantará.


Merluza con incienso de cacao
Ingredientes para 4 personas:

Para el mojo de cacao:
50 gr. de almendra frita
35 gr. de manteca de cacao
œ cebolla pochada
30 gr. de calabaza pelada salteada
25 gr. de zanahoria cocida
50 gr. de aceite de girasol
15 gr. de vinagre de manzana
Sal y azúcar

Para la merluza en salmuera:
4 lomos de merluza (125 gr. /unid.)
œ l. de infusión de saúco (*)
30 gr. de sal fina

(*) Infusión de saúco:
œ l. de agua, 10 gr. de flor de saúco.
Hervir el agua y añadir fuera del fuego la flor de saúco. Cubrir y dejar reposar durante 5 min. Colar.

Para hojas de mostaza:
Manojo de hojas de mostaza
Aceite de oliva 0Ž4
Sal

Para las salsas de mostaza y patata:
90 gr. de hojas de mostaza
20 gr. de hojas de perejil
Pizca de vinagre en polvo
1 patata normal
1 puerro
Kuzu
Sal y pimienta

Para el espolvoreado de cacao:
50 gr. de manteca de cacao micronizada
3 gr. de polvo de pimiento de Ezpeleta
1 gr. de achiote en polvo
4 gr. de polvo de vinagre
Sal

Elaboración:
1) Para el mojo de cacao:
Triturar todos los ingredientes en conjunto añadiendo la manteca derretida. Sazonar con sal.

2) Para la merluza en salmuera:
Diluir bien la sal en la infusión de saúco (en frió). Introducir los lomos de merluza en la infusión y dejar reposar durante 25 min. Una vez transcurrido el tiempo, secar ligeramente con papel secante. Cocinarlo a la plancha previo untado del mojo. Reservar.

3) Para hojas de mostaza:
Escaldar en agua hirviendo con sal las hojas de mostaza. Enfriar rápido para no perder color e introducir en aceite hasta su uso.

4) Para las salsas de mostaza y patata:
Para la de mostaza:
Cocer en agua hirviendo con sal la mostaza y el perejil. Una vez este cocido triturar y colar. Ligar con kuzu diluido en agua logrando una textura espesa.
Para la de patata:
Cocer la patata junto con el puerro y seguir el mismo procedimiento que con la de mostaza.

Sazonar ambas salsas y reservar.

5) Para el espolvoreado de cacao:
Mezclar todo los ingredientes y reservar.

Final y presentación:
Servir la merluza en un plato llano, sobre parte de ella colocar unas hojas de mostaza. A su lado salsear las salsas de mostaza y patata una sobre la otra sin mezclar del todo.
Delante del cliente la camarera procederá a espolvorear sobre la merluza el cacao derritiéndose este en contacto con el calor.


Bizcocho apasionado
Ingredientes para 4 personas:

Para el bizcocho:
80 gr. de mantequilla
100 gr. de zumo de fruta de la pasión
30 gr. de azúcar moscovado
50 gr. de harina
1 sobre de levadura química
50 gr. de harina de almendra
120 gr. de azúcar
3 clara a punto de nieve

Para la leche crujiente:
400 gr. leche entera
4 gr. de goma xantana
8 gr. de leche liofilizada (en polvo)

Para el caldo de naranja y mantequilla:
100 gr. de zumo de naranja
30 gr. de zumo de limón
50 gr. de agua
30 gr. de mantequilla
35 gr. de azúcar

Para la crema apasionada:
75 gr. de pulpa de fruta de la pasión
115 gr. de azúcar
2 claras

Elaboración:
1) Para el bizcocho:
Por un lado fundir el conjunto de mantequilla, zumo de fruta de la pasión y azúcar moscovado. Enfriar.
A esta mezcla fría añadiremos el conjunto de las distintas harinas y azúcar. Mezclar bien sin dejar grumos e incorporar la claras a punto de nieve.
Introducir en el molde y hornear a 180 Cº durante 8 minutos. Reservar.

2) Para la leche crujiente:
Emulsionar la mitad de ambos ingredientes batiéndolos durante 5 minutos. Extenderlos sobre un papel y dejándolos secar en horno a 55 Cº durante 24 horas. Una vez seco cortarlo en rectángulos. Espolvorear estos con la leche en polvo

3) Para el caldo de naranja y mantequilla:
Hervir el conjunto de los ingredientes y dejarlo enfriar. Una vez este frío colarlo.

4) Para la crema apasionada:
Montar las claras con 40 gr. de azúcar.
En un cazo hacer un jarabe con 75 gr. de azúcar y la pulpa. Calentar el jarabe hasta que llegue a 121 ºC. Una vez este el jarabe listo, ir añadiendo en forma de hilo a la claras mientras estén batiéndose. Dejar batir hasta que llegue el conjunto a unos 30ºC.
Dejar enfriar en el refrigerador

Final y presentación
Cortar el bizcocho en porciones e introducirlo durante un minuto en el caldo de naranja y mantequilla para que empape.
Colocar el bizcocho empapado y a su lado el crujiente de leche acompañado con la crema. Salsear con el caldo sobre el fondo del plato.