.
Pocas prácticas en el servicio del vino generan tanta controversia, y tantas opiniones encontradas— como la decantación. Para unos, airear un vino supone abrirle la puerta a la expresión aromática y a una mayor armonía en boca; para otros, es poco menos que un atentado contra la integridad sensorial de vinos que han necesitado décadas para construir su complejidad lejos del oxígeno.
Desde un punto de vista estrictamente técnico, la decantación consiste en trasvasar el vino desde su botella original a una jarra o decantador con dos objetivos principales: favorecer una oxigenación controlada y separar los sedimentos sólidos que puedan haberse formado durante la crianza y la evolución en botella. En ocasiones se persiguen ambos fines de manera simultánea, aunque no siempre deberían confluir en una misma operación.
El origen y la naturaleza de los sedimentos
Los posos presentes en determinados vinos, especialmente tintos de larga crianza, pueden tener orígenes diversos: precipitados de materia colorante, sales tartáricas como el bitartrato potásico o el tartrato cálcico, y complejos polifenólicos formados por la asociación entre antocianos y taninos. En los vinos tintos, estos compuestos precipitan con frecuencia de forma coloreada, dando lugar a sedimentos perfectamente visibles.
Conviene recordar que estos depósitos son totalmente inocuos y no afectan negativamente a la calidad intrínseca del vino; al contrario, suelen ser indicio de una vinificación respetuosa y de una evolución natural sin tratamientos estabilizadores agresivos.
La advertencia de los clásicos
Ya en la década de 1920, el profesor Ribéreau-Gayon, en su influyente Tratado de Enología, desaconsejaba la decantación de los grandes vinos viejos por el riesgo de destruir aromas formados lentamente al abrigo del aire. Venía a lamentar que, tras décadas de evolución reductiva, un gesto precipitado pudiera anular de forma súbita la complejidad del buqué terciario.
A esta reflexión me permito añadir una convicción personal: airear en exceso un vino viejo y frágil puede destruir en minutos la sutileza que tardó años —o décadas— en construirse. En estos casos, la paciencia y el respeto deben imponerse al espectáculo del servicio.
No faltan enólogos que sostienen que la decantación para eliminar sedimentos responde, en buena medida, a una herencia histórica. En épocas pasadas, la ausencia de estabilizaciones por frío y de técnicas modernas de clarificación hacía que muchos vinos llegaran a la mesa velados u opalescentes, lo que obligaba al trasvase como medida casi obligatoria.
OPINIONES AUTORIZADAS: ÉMILE PEYNAUD Y HUGH JOHNSON
Émile Peynaud, considerado por todos, el padre de la enología moderna, era claro y prudente al respecto:
“Solo deberían trasvasarse los vinos que contienen partículas sedimentadas, y siempre en el último momento, con la aireación mínima indispensable para no perjudicar un buqué que ha tardado tanto tiempo en formarse”.
En el extremo opuesto, el influyente autor británico, Hugh Johnson, se ha mostrado tradicionalmente partidario de decantar la mayoría de los vinos viejos, convencido de que la aireación previa al servicio les permite ganar matices y expresividad.
Mi experiencia
Mis prácticas, forjadas en innumerables catas y degustaciones comparativas, me han demostrado que no existen reglas universales. He probado vinos que mejoraban sensiblemente tras la aireación, otros que permanecían inalterables y algunos que, sencillamente, se desmoronaban por la acción del oxígeno.
Recuerdo con especial claridad una botella del tinto, Santa Digna Pinot Noir 1979, del Penedès posteriormente denominado ese vino, Mas Borrás. La decanté una hora antes en una cena, perdió no solo complejidad aromática, sino también densidad y presencia en boca. Algo similar me ocurrió con un Olarra de la misma añada: bastaron veinte minutos en la decantadora para que la oxidación debilitara notablemente su carácter.
En contraste, una de mis experiencias más gratificantes tuvo lugar en casa de un amigo distribuidor, al abrir un Marqués de Riscal histórico. La decepción inicial de uno de los comensales al oler la botella recién descorchada dio paso, dos horas después, a una expresión aromática plena y emocionante tras su paso por la decantadora.
¿Cuándo y por qué decantar?
Hoy en día, la decantación se practica principalmente para evitar que los sedimentos lleguen al paladar, pero también para permitir que vinos cerrados o inicialmente inexpresivos se oxigenen y desplieguen su potencial aromático y gustativo. Asimismo, la aireación puede resultar eficaz para eliminar ciertos defectos volátiles conocidos como tufos de botella o aromas de reducción, derivados de una crianza prolongada en ambiente reductor.
En mi práctica habitual, la aireación anticipada —alrededor de dos horas— ha dado excelentes resultados en grandes burdeos concentrados, una hora suele ser suficiente para tintos estructurados de Ribera del Duero, y algunos vinos particularmente herméticos requieren aún más tiempo. En el caso de Vega Sicilia, especialmente en añadas muy antiguas, he llegado a esperar cuatro horas o más para que se disipe la presencia inicial de acetato de etilo y emerja su formidable profundidad.
Por el contrario, los resultados han sido generalmente nefastos con borgoñas tintos viejos y con Riojas clásicos de cosechas antiguas, salvo honrosas excepciones —como algunas botellas históricas de Riscal de los años 40 y 50— dotadas de estructura suficiente para resistir la oxigenación prolongada.
Conclusión: técnica, sensibilidad y criterio
La decantación es una operación tan delicada como fastuosa. Bien aplicada, ennoblece vinos corpulentos y cerrados, crípticos, de cualquier región vitivinícola del mundo. Mal ejecutada, puede arruinar en minutos lo que el tiempo había perfeccionado.
Si se trata de vinos frágiles con sedimentos, el cestillo es una opción sensata y elegante. Y, en última instancia, será siempre la experiencia y el gusto persona, la que marque el camino más placentero. Porque, como bien sabemos, sobre gustos hay mucho escrito… Y aún más discutido.
.