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Pocos ingredientes han acompañado al ser humano durante tantos siglos, y con tantas vidas, como el vinagre. A medio camino entre la alquimia natural y la observación paciente, este líquido de sabor punzante, transparente o caoba, humilde pero imprescindible, es uno de los condimentos más antiguos y versátiles de la cocina universal.
Su nombre ya lo dice todo: vinum acre, vino agrio. Pero detrás de esa aparente sencillez se esconde un fascinante proceso biológico, una historia ligada a la evolución de las bebidas fermentadas, una enorme diversidad de estilos y un repertorio de usos que trasciende, de largo, lo culinario.
¿Qué es realmente el vinagre?
Desde un punto de vista químico, el vinagre es una solución acuosa que contiene entre un 3% y un 5% de ácido acético. Junto a él, aparecen trazas naturales de ácidos orgánicos como el tartárico o el cítrico. Y aunque solemos asociarlo al vino, puede proceder de prácticamente cualquier bebida fermentada: desde la sidra hasta los alcoholes de caña.
Su origen es sencillo pero magistral: las bacterias acéticas, Mycoderma aceti, transforman el alcohol etílico en ácido acético en presencia de oxígeno. Esa fina película superficial, casi una piel irisada que flota sobre el líquido, es la matriz donde ocurre el milagro. Cuando el alcohol desaparece, aparece el vinagre.
Un viaje histórico: del vino picado a tesoro gastronómico
La historia del vinagre corre paralela a la del vino. Desde los primeros intentos de fermentar bebidas, algún recipiente debió quedar abierto, expuesto al aire, iniciando de forma espontánea el proceso de acetificación.
El primer testimonio escrito nos lleva a la Roma imperial. Apicio, el gran gastrónomo del siglo I, ya incluyó vinagre en numerosas recetas de De re coquinaria, demostrando que su empleo culinario no es una moda reciente, sino un hábito milenario.
Cómo se elabora: tradición, ciencia y evolución
Del azar al conocimiento
Durante siglos, el vinagre fue fruto del vino “picado”, aquel que comenzaba a agriarse en los toneles. No fue hasta 1864 cuando Louis Pasteur descifró el mecanismo microbiológico de la acetificación, creando un antes y un después en su producción.
El método Orleans (o método Pasteur)
Descrito ya en el siglo XVII y perfeccionado por Pasteur, consiste en llenar toneles con una mezcla de vino y vinagre, reponiendo la parte que se extrae. Es un sistema lento, pero produce vinagres equilibrados y finos, de enorme tradición en Francia.
El método Schützenbach
Más moderno y mucho más rápido. Se apilan barriles con un doble fondo perforado y virutas de madera impregnadas de bacterias acéticas. El alcohol se vierte por arriba y va descendiendo de barril en barril, incrementando su acidez progresivamente. Aquí la clave es la superficie de contacto: más aire, más viruta, más velocidad.
Las técnicas industriales actuales
La industria del vinagre utiliza reactores donde se controlan temperatura, oxigenación y aporte alcohólico con precisión. Son sistemas diseñados para producir grandes volúmenes con regularidad, aunque muchos de ellos siguen empleando virutas como soporte bacteriano. El método Frings es un método de “acetificación sumergida (las bacterias acéticas están en suspensión en el vino a acetificar) Es una fórmula muy eficiente para producir vinagre a escala industrial
Maduración: el arte final
Un buen vinagre se hace, pero sobre todo se madura. La crianza en madera —desde seis meses hasta décadas— aporta complejidad aromática, suavidad en boca y ese color caoba profundo que distingue a los vinagres más nobles. Tras la maduración, se clarifica, se filtra y se pasteuriza, evitando la aparición de los célebres nematodos Turbatrix aceti.
Los grandes vinagres del mundo
Vinagre de vino tinto
Es el más común y versátil. Procede de cualquier variedad tinta y, en versiones artesanales, puede ofrecer matices frutales y taninos delicados.
Vinagre blanco
Obtenido de alcohol de caña. Muy potente, se comercializa diluido. En cocina tiene usos limitados; en limpieza, casi infinitos.
Aceto balsámico de Módena
Oscuro, dulce, denso, noble. Procedente de mostos cocidos, envejecido en baterías de maderas sucesivas y amparado por una tradición centenaria en Emilia-Romaña. Los grandes acetos, envejecidos más de 25 o 40 años, son verdaderas joyas gastronómicas y en algunos casos, los más viejos ostentan altas cotizaciones en el mercado
Vinagre de Jerez
Una de las joyas del marco jerezano. De color caoba, intenso, con notas de madera y frutos secos. Se clasifica en:
Vinagre de Jerez (mínimo 6 meses) Reserva (mínimo 2 años) Gran Reserva (mínimo 10 años o más)
Un producto histórico —ya citado por Columela en el siglo I— que hoy goza de protección oficial.
vinagre viejo de manzana
Vinagre de sidra o de manzana
Ligero, fresco y aromático. Muy popular en el norte de Europa y en dietas saludables. Ideal para vinagretas, escabeches suaves y uso medicinal tradicional.
vinagre de sidra
Otros vinagres notables
De arroz, de agraz, de Oporto, de Huelva, de plátano… Cada cultura ha encontrado su propio camino hacia el sabor ácido.
El vinagre en cocina: mucho más que aliñar ensaladas
En gastronomía, el vinagre es un equilibrador natural. Realza el sabor, refresca, limpia el paladar y actúa como conservante. Entre sus usos:
En vinagretas, escabeches, marinados y encurtidos En salsas icónicas como ketchup, mayonesa, mostaza preparada o salsa picante En adobos tradicionales y en reducciones contemporáneas que aportan brillo y acidez controlada
Unas gotas bien aplicadas pueden transformar un plato.
Los usos no culinarios: del hogar a la ciencia
El vinagre es también un protagonista doméstico y científico:
Limpia cristales, espejos y acero Elimina restos de cal en electrodomésticos Sirve como suavizante de ropa natural Neutraliza olores y repele insectos Revive colores en alfombras y neutraliza adhesivos En cosmética casera, se usa para el cabello o para calmar irritaciones En química y bioquímica, actúa como reactivo y como metabolito clave (Acetil-CoA)
Pocos productos atraviesan tantos ámbitos con tanta eficacia.
Un ingrediente humilde con un legado inmenso
El vinagre ha acompañado a la humanidad como conservante, condimento, remedio y producto de limpieza. Ha sobrevivido a imperios, modas culinarias y revoluciones industriales, y hoy vive un renacimiento gracias a la gastronomía contemporánea, que lo reivindica como ingrediente noble.
Detrás de su aparente sencillez hay ciencia, historia, tradición y cultura. Un pequeño universo acético que, como el buen vino del que a menudo procede, refleja el tiempo, el origen y la mano del artesano.
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