Hoy os voy a presentar la receta original de un plato suntuoso, que parece complicado y costoso, y consiste en un trozo de solomillo o lomo de ternera recubierto con lo que los franceses llaman duxelles, una mezcla creativa de paté de champiñones o setas, chalotas, trufas, aromatizado por un buen madeira; envuelto en finísimas lonchas de jamón y culminada por un manto de hojaldre, pintado de huevo batido.
Sinceramente, aparte de la primera vez que lo hagáis que tendréis que poner un poco de atención, a mí no me resulta nada difícil; quizá el coste del solomillo ya es otra cosa, pero como dicen los ingleses: “Christmas comes but once a year” (“no es Navidad más que una vez al año”). Sin duda, este plato constituye la quintaesencia de la suntuosidad, con un conjunto final que da lugar a una espectacular presentación, que despierta el apetito del más desganado; sobre todo, es un reto para cualquier persona que le gusta la excelencia en la cocina.
Desde tiempo inmemorial, la humanidad ha gustado de organizar “comidas de fiesta”, lo que se ha conocido como “banquetes” (quizá una de las más reconocidos es La Ultima Cena de Cristo). Y queriendo dar una razón más filosófica a la existencia de estas fiestas con platos suntuosos, nos encontramos con el dilema que se le plantea al ser humano entre el concepto de lo indispensable vs. lo superfluo. Y aquí El Rey Lear tiene la última palabra: “Las bestias sólo requieren lo necesario, pero los humanos necesitan también lo superfluo”.
Esta receta es realmente el epitome de un plato suntuoso y excelso, que realmente yo no creo que resulte muy complicado.
La receta que utilizo para este majestuoso plato es la del gran chef inglés Gordon Ramsay, para quien este plato representa “the ultimate indulgence” (“el máximo placer culinario”). He seguido su propuesta con algunas variaciones personales: en la preparación de los duxelles, ya que sustituyo las setas comunes por auténticos boletus edulis; además en cuanto a la mostaza, la reemplazo por el delicado perfume de la trufa fresca. Finalmente, añado unas gotas de jerez solera, sin prescindir, por supuesto, de las castañas cocidas que el propio Ramsay incorpora en su maravillosa versión original.
En segundo lugar, al tratar de estos platos de festividades, generalmente, nos vemos inmersos en otra importante noción culinaria: la excelencia en la cocina. Siempre he pensado que la cocina es un reto para los que buscan la perfección, y la cocina de fiestas, es en sí un camino para la perfección, que requiere un esfuerzo constante por mejorar nuestras habilidades.
¿Quién fue Wellington y por qué este plato lleva su nombre?
Creo que la primera pregunta qué deberíamos hacernos es: ¿por qué el "solomillo Wellington" se conoce con el nombre del gran almirante inglés? Semejante al caso del “solomillo chateaubriand a la bearnesa”, el solomillo Wellington poco o nada tiene que ver con las dotes culinarias de Arthur Wellesley, duque de Wellington, almirante y primer ministro inglés, que jamás se preparó ni siquiera una “nice cup of tea”. ¡Quia! El ilustre militar nunca cruzó el umbral de la cocina, ni siquiera para encender su cigarro, en su magnífica residencia londinense de Ashley House, en el nº 1 de Hyde Park Corner, donde hoy se alza el Museo Wellington.
Y para comprender por qué este plato recibe el nombre de solomillo Wellington, me detendrá a vuela pluma sobre la figura histórica que lo inspira.
Arthur Wellesley, conocido como el duque de Wellington (1769–1852), fue una de las personalidades militares y políticas más prestigiosas del Reino Unido en el siglo XIX. Su fama mundial se debe, sobre todo, a haber derrotado definitivamente a Napoleón Bonaparte en la batalla de Waterloo (1815), poniendo fin a las Guerras Napoleónicas y cerrando una de las etapas más convulsas de la historia europea.
Wellington nació en Dublín y, como tantos jóvenes de su clase, no destacó en su juventud por un talento intelectual extraordinario, y tampoco por su posición acomodada, así que como en tantos otros casos, su familia lo encaminó hacia la carrera militar, una opción respetable en aquella época. Se formó en la academia de Angers, en Francia, un hecho cargado de ironía si se considera que acabaría convirtiéndose en el más célebre enemigo del ejército francés.
Tras su formación, ingresó en el ejército británico y pasó sus primeros años sin pena ni gloria. Destinado luego a la India, fue allí donde comenzó a mostrar las cualidades que marcarían toda su carrera: disciplina férrea, extraordinaria capacidad logística y una frialdad estratégica poco común. En el continente asiático aprendió, sobre todo, la importancia de la preparación, del suministro y de la moral de las tropas, lecciones que nunca abandonaría.
Su verdadera fama llegó durante las Guerras Napoleónicas, cuando dirigió con éxito las campañas en la Península Ibérica (España y Portugal, 1808–1814); y fue capaz de resistir a ejércitos superiores gracias a posiciones defensivas cuidadosamente elegidas y a una planificación meticulosa. Por estas victorias fue nombrado duque de Wellington.
El punto culminante de su vida llegó el 18 de junio de 1815, en Waterloo. La derrota de Napoleón lo convirtió en héroe nacional británico, respetado en toda Europa. En una época que valoraba la estabilidad, el mérito y el orden, Wellington encarnó el ideal del héroe sobrio y disciplinado, muy diferente de la personalidad byroniana de Napoleón, e incluso de mi admirado Almirante Horatio Nelson —con su vida amorosa tan intensa y controvertida como su carrera—.
Wellington lejos de retirarse cuando la guerra finalizó, debido a su enorme popularidad, se dedicó a la política, ejerciendo como primer ministro del Reino Unido en dos periodos (1828–1830 y brevemente en 1834). De ideología conservadora y tradicional pero conciliadora, apoyó —aunque a regañadientes— la emancipación católica, consciente de que era necesaria para evitar conflictos mayores.
No fue un héroe romántico ni carismático en el sentido clásico, pero inspiraba un profundo respeto. Decía que la guerra era “un mal terrible”, que nunca glorificó.
Vivió hasta una edad avanzada para su tiempo. Murió el 14 de septiembre de 1852, a los 83 años, y su funeral fue uno de los más multitudinarios de la Inglaterra del siglo XIX, comparable al de grandes monarcas o, más tarde, al de Winston Churchill.
El duque nunca se distinguió por ser un exigente gourmet.
Lejos de adorar un buen Sunday roast, como cualquier inglés que se precie, aborrecía la carne, quizá porque le recordaba demasiado a los sangrientos campos de batalla. Cuentan que, conocedor de tal desagrado, su cocinero decidió un día servirle un espléndido hojaldre que ocultaba en su interior un suntuoso solomillo. Al parecer, Wellesley lo consideró “de lo malo, lo mejor” y se sintió complacido con aquella forma de disfrazar la carne: no como una impostura, sino como una manera más civilizada y placentera de presentar los sangrientos asados habituales de los banquetes militares. Y tan satisfecho quedó el duque, que ordenó que el plato se sirviera en todas sus comidas de Estado.
Sin embargo, el verdadero origen del solomillo Wellington sigue siendo incierto. Circulan versiones de toda índole. Lo único claro es que el nombre Wellington tuvo algo que ver con su célebre portador. Muchos afirman que la receta se creó especialmente en honor del duque, para celebrar su victoria sobre los franceses en Waterloo, del mismo modo que más de noventa pubs a lo largo y ancho del Reino Unido adoptaron su nombre para conmemorar al héroe victorioso de las guerras napoleónicas.
Pero el susodicho origen de este plato no está nada claro, ya que circulan versiones de toda índole. Algunas versiones defienden que fue en su estancia en Francia, mientras cursaba estudios militares, cuando se enamoró del entonces popular plato parisino “boeuf en crY oûte” ("solomillo en camisa”), realizado con un trozo de carne de buey envuelto en hojaldre. Y otra teoría más extravagante alude a que el plato tenía un cierto parecido con las famosas botas militares con cordones, que todavía hoy se conocen como "wellington boots".
Lo cierto es que este plato se hizo famoso entre la aristocracia, y décadas después fue el favorito de Winston Churchill, siendo además un asiduo en los banquetes de la Casa Blanca, especialmente en tiempos de Jackie Kennedy y Pat Nixon, que actuaban como anfitrionas, aunque ni los restaurantes ni los libros de cocina se hicieron eco de este plato hasta mediados del siglo XX, quizá por su coste y elaborada preparación.
Otra cuestión de su carácter que a mí personalmente me interesa sobremanera es la interface que existe entre las bellas artes y la cocina, que suelen desembocar en jugosas y curiosas anécdotas.
En la biografía de las hermanas Brontë se comenta la admiración que estas escritoras mostraron hacia este militar y político, que las llevó a convertirlo en el valeroso protagonista de sus crónicas infantiles, situadas en el país imaginario de Gondal; crónicas que plasmarían en diminutos manuscritos —de una caligrafía infantil microscópica— la figura inspiradora del Almirante. Estas leyendas se atribuyen a unos soldaditos de plomo que su padre le regaló a su hermano Branwell Brontë; y que, sin embargo, se convirtieron en el juguete favorito de las tres hermanas, en donde Wellington fue sin duda el germen de la portentosa imaginación que estas precoces escritoras desarrollaron en sus extraordinarias historias románticas posteriores. Inconcebibles en muchachas de aquella época sin la presencia del Almirante en sus vidas aisladas, en la casa parroquial del remoto pueblecito de Haworth, para nada vivieron en primera persona las hazañas de este militar. Wellington fue sin lugar a dudas una figura muy influyente para Charlotte, Emily y Ann Brontë, que admiraban la valentía del guerrero.
En el mismo sentido, traigo aquí a colación la ferviente fascinación que Jane Austen manifestó años antes, por el célebre duque. Y si bien, al igual que las hermanas Brontë, esta escritora mostró escaso interés por los asuntos militares —a pesar de que algunas de sus novelas transcurren bajo el trasfondo de las guerras napoleónicas—, apenas se detuvo en las circunstancias de los personajes que participaron en ellas. Lo cierto es que, a diferencia de las estupendas crónicas de Tolstói sobre las campañas napoleónicas, Austen jamás describió una contienda militar, aun teniendo dos hermanos enrolados en la marina durante aquellas guerras. Su justificación era sencilla y firme: nunca escribía sobre hechos que no hubiera vivido.
Las razones de su admiración por the Iron Man (“el Hombre de Hierro”) tenía menos que ver con la gloria militar y más con la afinidad de carácter. Wellington era un hombre inteligente, carismático y honorable, dotado de un sentido del humor tan afilado que —como dirían en los salones de la Regencia— podría cortar con él el pastel de bodas de un duque. Sus aventuras amorosas quedan fuera de este relato (la época impone discreción), pero su popularidad era innegable: más de noventa pubs llevaban su nombre. Sí, noventa. En otras palabras, si algo le faltaba, era cerveza… y quizá modestia.
Sus biógrafos lo describen como “a genius for being reasonable” (“un genio del sentido común”) y admirador de “a well-regulated man” (“una persona equilibrada”), lo que en lenguaje actual equivaldría a decir: “un tipo que no se mete en dramas sentimentales de ningún tipo”. —incluso se le atribuye la sentencia “There is nothing in life like a clear definition” —“No hay nada en la vida como una definición clara”), bien podría figurar entre los consejos vitales de las novelas de Jane Austen: práctico, sobrio y sin florituras.
Como Austen, Wellington no era un romántico. “I am not a romantic, I never was” (“No soy romántico, nunca lo fui”), afirmaba, y no tenía intención alguna de convertirse en un héroe byroniano. Para él, la guerra era menos cuestión de ardor y más de logística: “90% biscuits and baggage” (“noventa por ciento galletas y bagajes”), mientras que Napoleón parecía creer que las guerras eran poco menos que un escaparate de medallas y títulos.
En suma, Wellington y Austen coincidían en lo esencial: ambos apreciaban la claridad, la razón y la discreción; aunque uno lo demostrara comandando ejércitos y la otra escribiendo novelas de afilada pluma. Ambos sabían, que en el fondo que vida siempre resulta más llevadera —y sin duda más divertida— si se puede disfrutar en un buen pub de un Sunday roast en cualquier lugar remoto de la campiña británica.
Existe, además, un curioso dato que corrobora el interés de Jane Austen por la vida de Wellington. Se cuenta que el duque hizo una proposición de matrimonio que fue rechazada. Sin embargo, trece años más tarde, cuando ya había alcanzado fama y fortuna, la misma dama aceptó encantada. Este episodio —tan propio de una comedia de costumbres— parece haber inspirado el argumento de la novela de Austen Persuasion. No obstante, mientras que el matrimonio de Wellington fue un completo desastre, Austen concedió a sus personajes, Anne Elliot y el capitán Wentworth, un final feliz. Quizá la autora sabía bien que las novelas con final feliz siempre gozan de mayor éxito, y un puñado de libras.
Quizá todo esto nos ayude a comprender la predilección del duque por “el solomillo Wellington”:un plato elegante y exquisito, cuyo delicado hojaldre parece encubrir —con la misma cortesía británica que él encarnaba— cualquier alusión a la brutalidad y la crueldad de las guerras que libró. En cierto modo, resulta el reverso culinario de Napoleón y su desmedida pasión por la guerra.
Personalmente, mi conclusión sobre este plato es que, cuanto más profundizo en cualquier aspecto de la vida, más me convenzo de que la ideología está siempre detrás de todo, incluso de algo tan aparentemente prosaico como un solomillo Wellington.
N.B.
Quiero como en otras ocasiones, advertir al lector que la receta completa del “solomillo Wellington, está detalladamente explicada e ilustrada (+1.000 fotos) en mi libro electrónico RECETAS DE NAVIDAD Y OTRAS FISTAS, volumen con más de 500 págs., al precio módico de 9,90 EU. (Este libro electrónico se puede adquirir en Amazon, por si queréis informaros o comprarlo). Reitero que las fotografías de las recetas que acompañan los pasos de su elaboración, son imprescindibles para una mejor comprensión y os ayudarán de manera definitiva a conseguir una fiabilidad asegurada.