Cuando uno piensa en Perú se le vienen a la cabeza dos cosas, Machu-Pichu, la imponente ciudad del Imperio Inka y su gastronomía, patrimonio de todos los peruanos y que con orgullo sean o no sean cocineros la exponen como la mejor gastronomía del mundo.
Los mercados locales cada día toman más protagonismo en el país, pasear por cualquiera de uno de ellos es toda una experiéncia y como siempre un cocinero,un visionario, Gastón Acurio, el gran impulsor de la cocina peruana lo es también para estos productores artesanales, les apoya y comparte con sus compañeros de profesión la filosofía de comprar al productor local.
Estuve recorriendo el Perú con la idea de visitar su historia y monumentos y al final en todas las ocasiones terminé en sus mercados, Lima, Cusco, Trujillo, Iquitos, Arequipa o Pisco.
Hay mercados donde perderse, ver productos que quizás uno nunca había visto jamás y conocer productores artesanales, sus costumbres y sus formas de cultivar.
Ir a estos lugares aquí en el Perú se volverá una obligación para el visitante, el cocinero y sobre todo para los estudiantes de gastronomía para que entiendan que la base y esencia de la cocina peruana no esta en sus manos si no en los mercados locales al igual que lo es en Barcelona con El Mercat de La Boquerìa o Madrid con El Mercado de San Miguel.
Francia es conocida mundialmente por su cocina , Italia por sus pastas y España por tener la cocina mas Vanguardista del mundo, en poco tiempo este país será conocido no solo por su historia ni por su gastroomía ,sino también por sus mercados locales.
La papa, con mas de 3000 mil variedades junto con el Ají es el gran protagonista de la cocina peruna, un tubérculo cultivado en algunos casos a mas de 3500 metros de altura con un sabor increíble y aún desconocido en Europa y el resto del mundo.
El maíz morado, el choclo, el zapallo, la oca, las arracachas y muchos productos aún desconocidos para el resto del mundo poco a poco irán siendo descubiertos para el resto y al igual que ha pasado con el Ceviche se irán internacionalizando y llegando a otros lugares.
Definitivamente el gran protagonista de la cocina peruana no es el cocinero, la estrella de esta cocina es su producto local y el gran olvidado son sus productores artesanales que poco a poco y con la ayuda de los cocineros asomarán la cabeza para que se les reconozca su trabajo.
El secreto de la cocina peruana no empieza en las manos y la sazón del cocinero, empieza en el Mercado, en el Producto y sobre todo en los Productores que tanto y de forma silenciosa le han dado a la gastronomía peruana.