Luis Sueldo, Chef de Cocina peruano nos enseña como preparar un buen ceviche de pescado


16-07-2012    |   


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Luis Sueldo es un chef peruano especializado en cocina criolla e internacional, nos hablará sobre el ceviche de pescado y su origen.

 

 

Este magnífico chef peruano nos enseñara cómo se prepara uno de los platos bandera del Perú y posiblemente el más conocido de la gastronomía peruana a nivel mundial, también  nos dará la receta y algunos consejos  prácticos para hacer un buen ceviche

 

El ceviche es un plato que lo tiene todo, frescura, sabor, sencillez, equilibrio y tradición, también es un plato que da mucho juego, se puede hacer de la forma más tradicional o se puede innovar incorporando alguna técnica moderna o presentándolo de forma diferente, eso sí, siempre conservando el sabor de siempre, el sabor del ceviche es irremplazable.

 

Es un plato muy sabroso y nutritivo .En el Perú se consume durante todo el año, tanto al mediodía como en la noche. Se prepara en toda la geografía peruana aunque el origen de este plato es en alta mar, hecho por los pescadores que lo preparaban in situ cortando el pescado a dados y para darle este sabor tan característico lo mezclaban con jugo de limón, así de simple.

 

A partir de ahí se han ido añadiendo ingredientes como es la lechuga, el boniato, maíz, cebolla roja, etc…. Dependiendo de la zona o región puede variar algún ingrediente, aunque la base siempre es la misma, pescado blanco bien fresco y limón.

 

Es un plato sencillo de preparar pero como nos comenta el chef Luis Sueldo, es sumamente importante que el pescado sea bien fresco, ése es el principal secreto.

 

Otra cosa que nos comentó son las variaciones que ha tenido este plato, ahora se puede encontrar en las cartas de los restaurantes ceviche mixto de pescado y mariscos, ceviche de pollo, de champiñones, de pato, etc…. Pero el original es el de pescado.

 

Luis, preparó un ceviche de pescado para que lo probara, utilizó lenguado, aunque me comentó que también se podía hacer con corvina, lubina o dorada. Lo presentó como plato de entrada, luego hizo otro ceviche, éste fue con corvina y me sorprendió, lo presentó en forma de tapa, espectacular!!! .

 

Viendo la sencillez de este plato uno se da cuenta que lo que realmente importa es tener ganas, buena mano y sobre todo como dice Javier Wong, ser  honesto con el producto, en esto sí le doy la razón.

 

Ésta es la receta que nos presenta Luis Sueldo y algunos trucos para que nos salga bien rico.

 

Ceviche de pescado

Ingredientes

Para 4 personas

600 g de filete de pescado limpio (lenguado, lubina, corvina, dorada, … )

El zumo de 10 limones

Una cebolla roja finamente cortada en juliana

15 g de hojas de cilantro

Un chile rojo o rocoto (opcional)

2 dientes de ajo

4 hojas de lechuga tipo loyo roso

200 g de boniato pelado y cocido (camote en Perú)

120 g de maíz cocido (choclo en Perú)

Sal, pimienta blanca

 

Elaboración

En un bol, de vidrio a ser posible, ponemos el pescado cortado en dados de 3x3 cm., le añadimos el cilantro finamente cortado, el ajo, también bien picado y el chile rojo, cortado muy fino (el chile es opcional, si no lo queremos picante no se le pone), incorporamos el zumo de limón recién exprimido y vamos mezclándolo suavemente con una cuchara  dándole el toque de sabor que queremos, ponemos a punto de sal y pimienta negra y ya lo tenemos listo para servir.

 

Emplatado

En un plato sopero o vaso transparente (como es el caso de la foto), ponemos la hoja de lechuga, el boniato cocido y también a un lado el maíz, en el centro del plato, colocamos el ceviche de pescado ya preparado que está en el bol, la cebolla que tenemos cortada en juliana bien fina, la ponemos encima y para finalizar bañamos la cebolla y el resto del ceviche con el jugo que nos ha sobrado en el bol (este jugo restante se le llama “leche de tigre”).

 

Ahí está el ceviche listo para comer y disfrutarlo… BUEN PROVECHO!!!

 

Algunos trucos para hacer el ceviche

Se puede servir como plato de entrada o en forma de tapa o piqueo

 

Los limones no deben estar muy verdes, el zumo de limón saldría muy amargo

 

Los limones se deben exprimir al momento

 

A la hora de hacer el ceviche, en el bol podemos poner un par de cubitos de hielo, esto le dará más frescura y brillo al plato

 

Importante que el pescado sea fresco del día y a ser posible pescados nada de grasa

 

 

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Valoraciones y comentarios

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   David Gené Mariné , 15-03-2016
sin lugar a dudas, el plato que mejor nos representa, VIVVA PERÚ !!!
   giovanni , 15-03-2016
interesante tu comentario carlos (17/07/12 00:38), de seguro probaste algun plato preparado por alguien inexperto, los que sabemos de comida (descendientes de madre, abuela y bisabuela expertas cocineras te lo podemos decir) dicrepamos de tu opinion, en toda nacion abra gente que sabe cocinar y otras q no, muchos amigos mios q no gustaban de algun plato especifico en especial lo han probado en mi casa y termino gustandoles mucho, asi q creo q es cosa de quien lo prepara, no hagas como ese compatriota que se atrevio a comentar de nuestra cocina cuando el acepto que ni su mama ni abuela sabian nada de cocina, asi que que comentario imparcial se puede esperar de alguien q no tuvo nunca un acercamiento real a nuestra tradicion culinaria
   Daniel krawczyk , 15-03-2016
Te pasaste Luis, muy buen plato, ahora a probar con esos ingredientes a ver si se nos asemeja jaja; espero sigas publicando mas platos deliciosos como este, esta bien chevere, suerte !!!! Saludos desde Argentina.
   marcos , 15-03-2016
el ceviche es un excelente plato ,de eso no hay duda, la cocina peruana es buena, muy buena, pero esta lejos de ser de las mejores cocinas del mundo, soy peruano, por mi trabajo ,viajo por el mundo y al provar otras cocinas de distintos paises uno se da cuenta que la cocina peruana es muy buena, pero que aún le falta mucho...saludos
   fátima , 15-03-2016
pues si, el ceviche es fantástico y muy bueno... pero no somos el ombligo del mundo dentro el mundo de la gastronomia, por mucho que nos lo hagan creer.
   grover , 15-03-2016
Capo mi primo ya te visitare asi me como unos ceviches de aquellos........saludos y felicidades a la FUEGOLENTO chauuuuuuuuuuuuu
   josef maxinny , 15-03-2016
menos es más.
   jazm , 15-03-2016
buena receta este fin de semana lo preparare en casa............
   jorge , 15-03-2016
muchas felicidades y que sigan los exitos primo que dios te vendiga
   anna , 15-03-2016
muy bueno , el ceviche, gran plato...
   Giovanni , 15-03-2016
la comida peruana tiene su distintivo en la originalidad y creatividad sumada atraves de los siglos, no es de ahora, cheff como luis sueldo lo que hacen llevar en alto el prestigio de nuestra comida, Buena Lucho!!!!
   carmen sueldo chiroque , 15-03-2016
Carmen 20/ 7 /2012 3:20
El ceviche es el plato bandera del Peru, mi patria adorada y me encanta saborear este plato ,lo podemos comer hasta en la noche ,es suuuuuuuuuperrrr Ricoooooooo Y sobre todo si es preparado por el CHEF :LUIS SUELDO,por cierto siempre esta contratado en todos los eventos realizados en mi ksita.
   Victor , 15-03-2016
Las clavado David, gracias por enseñarnos esta receta tan propia de verano y tan buena!! Un abrazo crack
   veronica , 15-03-2016
que bueno se ve .... trataré de hacerlo en casa, parece sencillo de hacer.
   irene , 15-03-2016
el ceviche me gusta mucho, quizás el peruano sea el mejor, lo he provado en diferentes paises y sin lugar a duas me quedo con el ceviche peruano...
   Ana Cristina , 15-03-2016
El ceviche es plato fresco y rapido de preparar, me encanta disfrutarlo sobe todo en verano es delicioso, no eh tenido oportunidad de probalo en otro sitio, pero definitivamete mi comida Peruana es exquisita, con mucho sabor y sazon ...
   carlos , 15-03-2016
esta bueno, pero se le da demasiada importancia a la comida peruana, tampoco es tan rica, demasiado indigesta y poco saludable...
   leonardo , 15-03-2016
Muy buena la comida peruana,muy nutritiva,me encanta. es el boom de la gastronomia mundial lo dice Ferran Adria.saludos desde Barcelona
   Martin Sara , 15-03-2016
la historia tiene muchas versiones cuentan que los incas dejaban macerando el pescado en el jugo de un fruto citrico llamado tumbo otros dicen que tiene influencia oriental lo cierto es que al pasar los años ha ido mejorando y hoy es el resultdo de como un plato "simple" logra cautivar a cualquier persona. exelente!!!
   Ruben Valencia , 15-03-2016
otra historia cuenta qe fueron los pescadores qe...en las rocas de la peña sazonaron el pescado con jugo del limon y punto de sal...asi dieron origen al ceviche......pero sea cual sea ....Arriba el Ceviche...y Arriba el Peru.
   Ruben Valencia , 15-03-2016
y nada mejor qe sea preparado por un grande de la cocina....cheff Luis Sueldo.
   cesar caceres , 15-03-2016
muy buena entrevista.. el ceviche es un plato tan sencillo y rápido de prepararlo, claro como dicen existen varias formas de prepararlo pero el de pescado es único y mas aun con el sabor y la sazón peruana es incomparable!!!!..
   chef alberto. , 15-03-2016
a ver sr marco. para comenzar con este comentario tengo q decirle y/o informarle q ya tenemos la segunda nominacion al mejor destino culinario del mundo ¡?cuando fue??... pues hay q leer mas y q nuestra cocina peruana es la mas variada y rica del mundo, por tener variedad de insumos y diferentes tipos de clima lo cual nos favorece mucho para la gastronomía. para hablar de este tema pues hay q conocer muy bien de el tema en menos de 10 años te das cuanta cuanto emos logrado?... y sabe ud cuanto AÑOS tienen las demás cocinas (de los otros países) para q tengan el reconocimiento q tienen ahora?? y si en este tiempo nosotro emos hecho muy conocida y pedida nuestra gastronomía en el mundo imaginate lueguito! :) . y con respecto al ceviche esta todo bien pero hay q recordad q el ceviche-seviche o sevitse es un plato oriundo del la costa y pues se consume hace muchisimos años atrás antes q lleguen los españoles y pues no había ajo! el pescado se maceraba con chicha de jora (de maíz)y/ u otros tipos de vinagres naturales a lo q ahora lo llamamos encevichado. claro esta q luego llegaron otros productos para aportar a nuestra gastronomía. el verdadero cechive es solo: pescado fresco, limón, cebolla culantro y sal.....ahora esta en uds. que le pongan o le quiten mas cosas GRACIAS.



David Gené Mariné

Cocinero Artesano




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