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Salade Niçoise, ensalada nizarda
(Michelle) Chers Tous,
¡Vaya! Toda la vida preparando esta ensalada y resulta que lo hacía todo mal.
Parece que en nombre de esta ensalada sureña se siguen cometiendo muchos sacrilegios. Para empezar esta ensalada no debe llevar nunca, bajo ningún concepto, verduras hervidas. Ni tampoco anchoas a la vez que atún. Lo único que se admite hervido es el huevo duro. Tampoco se empieza por un lecho de lechugas, sino por el tomate. Tampoco admite la tan tradicional vinagreta a la francesa. No. Solo aceite y sal…Pues como decía ¡Vaya!
Este plato de crudités no tiene más de doscientos años de antigüedad. Obviamente, no fue hasta el siglo XVI que se empezaron a cultivar en Francia las hortalizas protagonistas el tomate, los pimientos, ya sabemos que los trajeron los comerciantes desde América del Sur, el mesclun de lechuguitas también vino en esa época donde se empezó a perfeccionar las especies existentes. Solo el rábano es autóctono de larga fecha al igual que la cebolla que, siendo originaria de oriente próximo, ya era consumida por los romanos, mas exactamente los romano se la daban de comer a los esclavos pues no era una verdura muy apreciada por los finos gourmets de la época en que Nice era Nikaïa.
En verdad este era un plato de pobres, por eso no pueden cohabitar juntos el atún y la anchoa. Esta última era la más utilizada, siempre a mano de los pescadores y en salazón, pues Niza desarrolló hasta el siglo pasado grandes extensiones de salinas que le procuraron gran parte de su prosperidad exportando la sal al Piamonte y el valle de Aosta (en Rhône-Alpes). El atún en cambio, era un pescado de lujo. Se reservaba para ocasiones especiales y una "ensaladita" no era un plato de fiesta precisamente.
Según la temporada se puede añadir algunos elementos como la alcachofa violeta tierna, el pepino, las habitas…¡Siempre cudas!
Existe una variante de la salade niçoise que se puede transportar parala ocasión de un pique-nique, lo llamamos Pan-Bagnat o pan mojado en antigua langue d’Oc. Es una ensalada nizarda metida en un pan redondo ¡¡¡Riquíiiiisimo!!!
Ma touche
Nada. La receta tal cual os la cuento esta perfecta, si bien yo he cometido el ¡Oh sacrilegio! de añadir atún, de empezar por la lechuga y no el tomate, además de hacer una vinagreta a la mostaza al uso… ¡Fatal! Para lo que se refiere a la tradición. Pero que rico. Según el gran Giordan de la Peppa, nada de cortar el tomate en rodajas sino en gajos. ¿¡Oído cocina!?
Bueno. Disfrutad de esta ensalada de crudités veraniega como se merece: con gran ceremonia, cortando las verduras en trozos grandes.
Salade niçoise
Ingredientes
Para 6 personas
6 tomates de esos tan bonitos veteados para ensalada si es raff… mejor pero solo los hay en invierno
1 pimiento verde italiano
1 pimiento rojo italiano también. Son los delgaditos y alargados con poca carne
3 cebollitas francesas
3 huevos duros
12 filetes de anchoa en salazón escurridos de sal, claro
1 lata de aceitunas negras
Un mesclun de: Roqueta, diente de león, cerraja, canónigos, berros, achicoria, verdolaga, milamores, escarola y/o rizada. Yo, una lechuguita roble de andar por casa
Perifollo, albahaca.
Y según la temporada: 3 alcachofitas violetas, 300 gr de habitas, un cogollo de apio o un pepino ( en mi foto se percibe el pepino)
Sal, pimienta y AOVE de primera presión en frio (mejor)
Procedimiento
Ya sabéis, no cometáis sacrilegio y empezad por hacer una cama de tomate cortado en gajos, luego van las lechuguitas y los pimientos, el pepino y otras verduras de la temporada, la cebolla, las aceitunas el huevo duro las anchoas y el perifollo y la albahaca coronándolo todo. Todo cortado grosero y las hierbas enteras.
Muy importante es salar cada capa ligeramente, finalmente se espolvorea de pimienta y se riega con el AOVE.
Et voilà!
Bon apetit
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