Gazpacho de remolacha con gamba y caviar
Ingredientes para 4 personas:
Para el gazpacho:
2 cucharadas de aceite de aguacate
120 gramos de pimiento rojo
120 gramos de pepino pelado y deshuesado
400 gramos de tomate
700 gramos zumo fresco de remolacha comprimida
Sal
Pimienta
Jengibre fresco rallado
Espesante
Preparación del gazpacho:
Pique todos los ingredientes, métalos en una fuente y después añada el zumo
de remolacha. Cocinar todo hasta que esté blando y luego mezclar todo con
espesante. Después pase todo por un colador y añadir jengibre, sal y pimienta.
Dejar reposar en el frigorífico.
Ingredientes de la gamba:
8 cucharadas de carne de gamba cocinada
4 cucharadas de Crème fraîche
2 cucharadas de cebollinos cortados
Sal
Pimienta
4 cucharadas de caviar
Preparación de la carne de gamba marinada:
Mezclar todos los ingredientes y darle forma de torre con un molde.
Medallón de rape con panceta, coliflor, salsa de Jerez, confeti de huevo y setas
Para 4 personas:
Ingredientes del medallón de rape:
4 Medallones de 100 gr. cada uno
4 tiras de panceta, cortada muy fina
Accesorios:
Pinchos
Film transparente
Preparación del medallón de rape:
Envolver los medallones en las tiras de panceta uno por uno y fijar en los pinchos,
saltear, poner en un plato grande con aceite y cubrir con film transparente. Cocer
durante 12 minutos a 100ºC.
Ingredientes para el puré de coliflor:
1 cabeza pequeña de coliflor
1/8 l. de Noilly Prat
½ l. de vino blanco
¼ l. de nata
50 gr. de mantequilla
Sal
Nuez mosca
Preparación del puré de coliflor:
Lavar la coliflor, cortar en trozos pequeños y dorar con mantequilla unos 5 minutos
hasta que pierda el color. Añadir el vino y el Noilly Prat y asar durante 10 minutos.
Añadir la nata y asar de nuevo hasta que el líquido se haya evaporado. Sazonar y
hacer puré en una batidora.
Ingredientes para la salsa de Jerez:
1 cebolla roja
2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete
1/8 l. de Jerez
2 cucharadas soperas de salsa de soja
¼ l. caldo de buey
1 cucharada sopera de azúcar
Sal
Pimienta
Preparación de la salsa de Jerez:
Dorar las cebollas y el azúcar con el aceite de cacahuete, añadir el Jerez y dejar
reducir. Luego agregar el caldo de buey y dejar espesar a su gusto.
Pasar por un colador y aplastar las cebollas para exprimirlas.
Ingredientes para las setas:
20 setas Hallimasch o Enoki
4 hebras de cebollino
Sal
Pimienta
Preparación de las setas:
Cortar las setas como en la fotografía. Blanquear junto con el cebollino en agua
hirviendo. Con ayuda de una aguja enhebrar las setas con las hebras de cebollino y
cocer a 100 ºC en el horno.
Preparación del confeti:
1 cucharada sopera de yema de huevo
1 cucharada sopera de clara de huevo
1 cucharada sopera de pimentón
1 cucharada sopera de azafrán
Aceite de oliva para cocinar
Accesorios:
2 jeringuillas
Preparación del confeti de huevos:
Separar la yema y la clara y batir cada una por separado. Separar la mitad de la
yema y mezclarla con el pimentón. La otra mitad mezclarla con el azafrán.
Para cocer el confeti rellenar una sartén con aceite de oliva y calentar a 60 ºC.
Rellenar una jeringuilla con la yema y la otra con la clara y dejar gotear en el aceite.
Cuando los confetis flotan, retirarlos de la sartén y reservar en un plato. Continuar
así hasta vaciar las jeringuillas.
Rebanada de chocolate y cacahuete con helado de lichi
(para 2 personas)
Ingredientes de la rebanada:
Ingredientes del fondo de chocolate
65 gr. De mantequilla
50 gr. De 66 % cobertura
60 gr. De azúcar
1,5 gr. De huevos
25 gr. De harina
Preparación del fondo de chocolate:
Fundir la mantequilla y el chocolate en recipiente. Mezclar con los ingredientes
del fondo de chocolate y dejar cuajar en el horno con turbina a 100 C º
Ingredientes del fondo crujiente:
35 gr. De cobertura blanca
35 gr. De pasta de cacahuete
30 gr. De Feulitine
Preparación del fondo crujiente:
Fundir la cobertura al baño María y mezclar con la pasta de cacahuete y el
Feulitine. Desenrollar la masa entre 2 hojas de papel de estraza, poner a
refrescar y luego poner en el fondo de chocolate.
Ingredientes del mousse de Caraibe:
25 gr. Yema de huevo
15 gr. Azúcar
40 gr. Caraibe 66 %
1 hoja de gelatina
100 g de nata
Preparación del mousse de Caraibe:
Batir la yema y el azúcar a punto de nieve y añadir la gelatina ya mojada.
Mezclar con el chocolate líquido y mezclar con la nata también a punto de
nieve. Poner en el fondo crujiente y dejar en el congelador.
Ingredientes polvo de caramelo:
250 gr. De azúcar
75 gr. De mantequilla salteada
1/2 rama de vainilla
Preparación del polvo de caramelo:
Caramelizar el azúcar en un bote y mezclar con vainilla y mantequilla.
Echar en una bandeja de horno y dejar enfriar. Mezclar con la batidora.
Ingredientes del mousse de caramelo:
30 gr. De yema de huevo
35 gr. Polvo de caramelo
1 hoja De gelatina
125 gr. De nata
Preparación del mousse de caramelo:
Batir la yema con el polvo de caramelo y poner al baño María, mezclar la
gelatina ya mojada, mezclar con la nata preparada a punto de nieve. Poner en
el fondo crujiente y dejar en el congelador.
Ingredientes del mousse de Jirarara:
60 gr. De leche
30 gr. De nata
15 gr. De azúcar
25 gr. De yema
140 gr. De Jirarara de cobertura al 40%
120 gr. De nata
4 hojas De gelatina
Preparación del mousse de Jiarara:
Calentar la leche, la nata y el azúcar con la yema al baño María, sin llegar
nunca a 69 Cº. Mezclar el chocolate y la nata que esta a punto de nieve. Poner
sobre el mousse de caramelo y dejar enfriar.
Ingredientes del glacé:
75 gr. De azúcar
60 gr. De nata
40 gr. De agua
5 gr. De espesante
1 hoja De gelatina
175 gr. De Nappage neutral
Preparación del glacé:
Caramelizar el azúcar en un bote y echar con agua y nata. Cocinar bien hasta
que forme una masa uniforme. Enfriar un poco y añadir la gelatina ya mojada.
Preparación de la rebanada:
Cortar la rebanada fría en barritas iguales, bañar con glacé templada y
descongelar en la nevera.
En otro plato separado:
Ingredientes de helado de lichi:
50 gr. De azúcar
70 gr. De leche
60 gr. de nata
100 gr. De puré de lichi
125 gr. De cobertura blanca
1 yema
1 huevo
2 gr. De Langerone
Preparación del helado de lichi
Llevar a hervor la leche con el azúcar y la nata. Espesar con los huevos.
Añadir el puré de lichi y el chocolate fundido y espesar otra vez con la
Langerone. Poner en la heladera.
Ingredientes de la salsa de lichi:
250 gr. De purée de lichi
1/2 rama de vainilla
Azúcar
Espesante
Preparación de la salsa de lichi:
Llevar a hervor el puré con la vainilla y el azúcar y ligar con el espesante.
Tamizar y servir.
Para la decoración:
Menta
Frambuesa
Pistacho picado
Salsa de frambuesa
Decoración de chocolate
Láminas de chocolate finas
Tallo de paja
Gerhard Schwaiger:
Otros menús festivos:
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