El árbol del cacao pertenece al género Theobroma Cacao, orden Filiales y familia Sterculáceas. El árbol presenta hojas sencillas, pecioladas, enteras, coriáceas, frágiles y brillantes. Las flores, que nacen en el tallo y en las ramas más viejas (lo que se denomina caulifloria) y que brotan a los tres o cuatro años. El fruto es una baya o mazorca ovoidea, grande, y aguda hacia el ápice, de unos veinticinco a treinta centímetros de largo y de diez a quince de grueso, con un pedúnculo recio y recto, epicarpio grueso, subleñoso, consistente, amarillo pajizo, verde y rugoso al exterior, con diez surcos longitudinales; las semillas son ovoides, blancas y pardas cuando están secas; la almendra es de unos dos centímetros de sabor muy amargo. Cada mazorca contiene de veintiséis a treinta granos. (I. de la Mota. El libro del chocolate, pág. 271)
Podemos observar como Linneo al hacer la clasificación de esta planta, tuvo en cuenta sus orígenes mitológicos, al designarla con el nombre griego de Theobroma, literalmente alimento de los Dioses. Una vez hechas las referencias botánicas básicas, el cacao como fruto del cacaotero y materia prima de lo que será el chocolate y otros derivados, se distinguen tres tipos básicos: el cacao criollo, el forastero y el trinitario.
1.CRIOLLO (Theobroma cacao subespecie cacao)
1.1.Criollo Centroamericanos.
1.2.Criollo sudamericano.
2.FORASTERO (Theobroma cacao subespecie spherocarpum)
2.1.Amelonado (sobre todo en Africa).
2.2.Amazonas (zona amazónica).
3.TRINITARIO (híbrido de los dos anteriores)
ORIGEN DE LA PLANTA
Hemos de partir, en cuanto al posible origen de esta planta, que todo apunta a que es en los bosques tropicales del centro y sur de América donde existía en estado silvestre, por eso es lógico pensar que los pueblos que habitaron y cultivaron estas tierras, fueran los primeros en recoger sus frutos, prepararlos para su consumo y su inclusión en sus ritos ceremoniales y dietas específicas. La variedad, que parece ser igualmente la primigenia, es la denominada criolla, nombre que dieron los españoles al cacao que se producía en la colonia de Venezuela y que por su calidad se exportaría a Europa. Con esta denominación, querían señalar que este cacao era propio de la zona de Venezuela y durante mucho tiempo, incluso hoy en día también, decir cacao criollo era sinónimo de referirse al cacao de calidad venezolano.
Vemos en la clasificación que el cacao criollo y el cacao forastero son dos subespecies diferenciadas, la tercera conocida por trinitario, tiene su origen en la isla de Trinidad, por eso su nombre, donde al parecer, a comienzos del siglo veinte una serie de inclemencias meteorológicas arrasó con los cacaotales de la isla. Cuando tiempo después comenzaron a brotar nuevos árboles, estos dieron lugar a una nueva variedad híbrida de las especies forastero y criollo que habían existido en la isla.
Vamos a indicar las zonas de producción principales de cada uno de ellos y las notas básicas de cata que pueden apreciarse. Partimos que el cultivo del cacao se desarrolla tanto en el norte como en el sur de toda la franja ecuatorial, por lo que partiendo de América, observamos que en África y Asia se cultivan hoy en día. Tengamos en cuenta también, que el cacao forastero corresponde entre el ochenta y noventa por ciento de la producción mundial ?especialmente Costa de Marfil y Ghana-. El cacao criollo se cultiva entre el uno y el cinco por ciento y el cacao trinitario se cultiva entre el diez y quince por ciento de la producción mundial.
EL CACAO FORASTERO
Se cultiva principalmente en: Perú, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas e incluso Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Santo Tomé. También hay plantaciones en el sudeste asiático.
Notas de cata: son fuertes y amargos, ligeramente ácidos. Con mucho tanino y astringencia (que se nota en la lengua). Tienen una gran potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores. Pueden ser ligeramente ácidos. Poco fino (relativo al sabor).
Como variedades selectas del cacao criollo se encuentra el cacao del valle de Arriba o Nacional de Ecuador que por su finura, a veces se confunde con las variedad criollo, también encontramos variedades más selectas de cacao forastero en Trinidad, Marañán (Brasil) y Venezuela.
Hemos de tener en cuenta que la variedad de cacao que se emplea para los chocolates considerados corrientes esta hecho de esta variedad, que como vemos en las notas de cata, en general poseen un sabor amargo potente y recio pero apenas sin sutilezas aromáticas. Hoy en día Costa de Marfil, como comentamos antes, lidera la producción mundial de cacao forastero que se exporta fundamentalmente a Europa y Estados Unidos, para la producción que podemos llamar de consumo popular.
Para los chocolates varietales, es decir elaborados con una variedad de cacao, es cuando se emplea el cacao de Arriba, dentro de los forasteros más destacados. Como normalmente las grandes firmas de elaboración de chocolate, compran en los mercados internacionales las partidas de cacao forastero, según las necesidades y precio del mercado, mezclan unas partidas de cacao con otras, creando un chocolate homogeneizado, en sabor, enriquecido con leche y/o frutos secos y a unos precios de venta asequibles para grandes consumidores, por lo que este tipo de chocolates con esta variedad de cacao, no sirven para poder realizar catas. Últimamente las grandes firmas están empezando a sacar al mercado, colecciones especiales, sobre todo de chocolate negro (con más del cincuenta por ciento de cacao) y cada vez con mayor porcentaje de cacao, lo cual es de agradecer como consumidores y catadores, ya que, muchas veces comento que la mala fama que se le atribuye al chocolate (sobrepeso, granos, etc.) es provocada por los ?complementos? que lleva la tableta. Así si observamos una, de chocolate con leche, estará elaborada con cacao forastero mezcla de varios (maximo vente o veinticinco por ciento de cacao), el resto del porcentaje ?que es mucho- se rellena a base de leche en polvo, manteca de cacao, azúcar blanquilla y algún emulgente normalmente lecitina, eso si no se le añaden grasas y sueros. En realidad, son estos complementos los que si producen algunos de estos problemas y no el cacao, que el pobre queda un poco perdido entre tanto compañero de viaje. Añadiremos que la manteca del cacao contiene entre sus grasas, una porción importante de ácido oleico, por lo que estaría dentro de la consideración de grasas saludables.
EL CACAO CRIOLLO
Se cultiva principalmente en México, Guatemala y Nicaragua en pequeñas cantidades. Venezuela, Colombia, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica e isla de Granada. En Madagascar, Java e islas Comores.
Notas de cata: poseen un amargor suave, sabores ácidos y afrutados. Son poco astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromática. Pueden detectarse sabores a frutas ácidas (cítricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas de Corinto.
Como variedades selectas, algunas de ellas están localizadas en Venezuela como Chuao y Puerto Cabello y la variedad conocida como porcelana, ya que sus semillas tienen ese color blanco; en Madagascar, al norte, encontramos el Sambirano.
Esta variedad de cacao se suele demandar para chocolatería fina y elaboraciones más selectas, además los árboles de esta variedad son más delicados y propensos a plagas, por lo que está disminuyendo su área de cultivo.
Con esta variedad, a diferencia de la anterior, si se elaboran refinados bombones y piezas de artesanía repostera y chocolates varietales para su degustación y cata.
EL CACAO TRINITARIO
Se cultiva en países donde se encuentra la variedad criollo, ya indicamos que es una variedad híbrida entre el cacao forastero y el criollo. En Trinidad e islas Antillas. Tambien en Java, Sri Lanka y Papua- Nueva Guinea. En Camerún, hay una producción importante.
Como notas de cata destacaremos que incorpora aspectos de las variedades criollo y forastero. Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango de sabores. Aromático y persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel y notas verdes (manzana, melón).
Como variedades selectas destacaremos la de Santa Severa (Trinidad) y Java.
También añadiremos que estas notas de cata que hemos incluido en estas tres variedades corresponden a sabores y matices genéricos de cada variedad. Al ser costumbre general de los elaboradores mezclar cacao, que aunque de la misma variedad procede de distintos países, esto hace que los sabores finales puedan ser diversos y sutiles. Podemos poner el ejemplo del vino, en una cata variara la percepción del sabor, para un catador, si un año u otro ha sido más pluvioso o más seco, si la uva ha recibido más o menos sol ,si las cepas son más viejas o más jóvenes, si proceden de un mismo pago o de toda la extensión, incluso si han sido recogidas a mano o con medios mecánicos. Estas variables y alguna otra más se reflejarán en una cata.
En una cata de chocolate, si el cacao procede de una misma hacienda o es de varias, si son de la misma cosecha o de años diferentes, si se ha conservado en condiciones adecuadas de temperatura, humedad y ausencia de olores parásitos, si los procedimientos de fermentación, y secado han variado algo, son algunas de las variables que influyen o pueden hacerlo y crear, a veces sensaciones equívocas o que no deberían corresponder al producto final.
Si podemos añadir a estos matices para la cata, que las marcas que elaboran chocolates selectos pensados para paladares más exigentes, suelen intentar cuidar al máximo estos detalles, para que el producto final corresponda a la idea original, por eso estos fabricantes visitan la plantación o incluso es de su propiedad, pudiendo desde el comienzo vigilar y controlar todos los procesos hasta que llegue a nuestras manos. Por eso, creo que es importante que el consumidor exigente, aunque no llegue hasta las sutilezas de una cata depurada, pero sí desee degustar un buen chocolate, debe seleccionar el producto y evitar o desaconsejar marcas o productos que gastan más en publicidad, marketing y envoltorio que en la calidad final.
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