- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Para la ventresca del cerdo:
Recortar las faldas del cerdo, ponerlo a marinar con sal y azúcar al 50% y durante 6 horas, después limpiarlo bien y envasarlo al vacío con sal,romero y granos de pimienta. Cocinarlo al vapor a 70 grados durante 10 horas, enfriar y reservar.
Para las elaboraciones de maíz:
Cocer el maíz tierno con mantequilla a fuego lento, triturar bien y reservar.
Con una parte del cremoso de maíz añadir agar agar y dejar enfriar. Cortar luego un pequeño rectángulo y rebozarlo en el pase con un polvo de palomitas de maíz saladas.
Marcar el maíz tierno en el pase de guarnición de la ventresca.
Para el emplatado:
Marcar un rectángulo de ventresca por la parte de la piel con aceite de oliva hasta que quede crujiente, acompañarla del cremoso de maíz, el rectángulo de palomitas y el maíz tierno. Un poco de salsa de carne en la base de la ventresca y unos brotes de maíz.