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Raúl Resino Chef y propietario del restaurante Raúl Resino, en Benicarló – Castellón, con 1 estrella michelín y dos soles Repsol. Es un cocinero enamorado del mar y la pesca, que únicamente trabaja pescados y mariscos locales de lonja. Las lonjas locales están adheridas a la marca Castellón Ruta de Sabor.
Y aquí nos enseña dónde nace su cocina y sus platos, que es en el puerto de Benicarló. Raúl aprende de los marineros hasta el dni de los productos como él dice. Antes de pensar en recetas lo primero que hace es seleccionar los productos de temporada poco utilizados en la alta gastronomía, darlos a conocer y ponerlos en valor.
Raúl a bordo de un barco de pesca de arte mayor
Pesca de arte mayor
pesca de arte mayor
Su pasión por el mar y la pesca le viene desde crio, se podía tirar horas y horas pescando, buceando y "buscando bichos" (como él decía) con su tridente, que eran pulpos, sepias etc. Sus padres le vigilaban y lo reconocían por el color de las aletas y el tubo de bucear desde la orilla de la playa.
A las 16:00 de la tarde, cuando sonaba la sirena de la lonja del puerto de Benicarló avisando que entraban los barcos de pesca para subastar el pescado en la lonja, Raúl y sus amigos, que estaban en la playa pegada al puerto, se iban descalzos, corriendo, a subirse a los barcos, ya que de los padres de sus amigos el que no era marinero era patrón de barco. Allí Raúl era feliz, viendo los productos que traían los marineros.
Sin saber que un día iba a tener otra pasión, que sería la cocina. Todo eso le sirve de mucho, ya que tuvo la suerte de conocer algo que hoy en día ya no existe, como es el marinero ranchero, que es el marinero que cocinaba abordo para toda la tripulación.
Raúl se hizo amigo de varios marineros rancheros, y podía ver que mientras los marineros triaban el pescado y llevaban en un carro las cajas del pescado a la subasta de la lonja, el marinero ranchero estaba limpiando los pescados humildes que no iban a la subasta, para el rancho marinero de abordo del día siguiente. Allí conoció y aprendió cómo limpiaban los gatet de mar o pintarrojas, hoy en día uno de sus pescados fetiches. Le invitaron varias veces a irse de jornada de pesca de arte mayor con ellos, y comer con ellos en el barco diferentes ranchos marineros como: Suquet, Sopes Rosellades, Zarzuelas, Arroz a banda, All i pebres de Gatet de mar y Raya, Guisos de antiguos marineros etc.
El cocinero utiliza con asiduidad la palabra “privilegiado”, también cree que lo es por tener una buena lonja a su disposición, que le surte de todo lo que necesita. Pero la suerte hay que salir a buscarla y, por eso, él va a pescar una vez a la semana en diferentes barcos, con diferentes tipos de pesca.
Raúl Resino ha desarrollado una línea de cocina muy personal. Te podrían dar cualquiera de sus platos en cualquier restaurante de España y reconocerías su firma. Son platos que llevan el ADN marino impreso en cada detalle. Enamorado del mar y, sobre todo, de los hombres del mar, su despensa gira siempre en torno al puerto de Benicarló. De allí trae mariscos y pescados poco conocidos a los que él les regala un puesto en su tribuna mediática.
“Cocinamos como pensamos, no pensamos cómo vamos a cocinar”, es su máxima. Por eso selecciona el producto y, cuando lo tiene, diseña el plato.
espardeñas, que sacan los marineros en el barco, del interior del pepino de mar
gatet de mar o pintarrojas
pesca de trasmallo
La pesca de transmallo consiste en arrojar al mar una línea de red de transmallo al mar, que suelen ser desde 300 metros de largo hasta 2000 y 3000 metros de red, según tonelaje del barco. Esta línea de red parte de una baliza o boya, que los marineros llaman gallo, que se arroja al mar y la red cae hasta el fondo, ya que lleva una línea de plomos y, a pocos metros de altura, lleva otra línea con boyas de aire, que hace una pequeña pared de red en el fondo del mar, y esta red lleva dos redes trampa a los lados, de manera que el pez o marisco quede atrapado. Al dejar caer la red en el fondo, y dejarla allí un día a modo de trampa, y luego simplemente recogerla, hace que no arrastre y destruya los fondos marinos, y solo queden atrapadas piezas del tamaño que se busca según grosor de red, y pescar solo las variedades que se quieren.
pesca de pulpo a caduf
El arte de pesca a caduf consiste, en dejar caer al fondo del mar una línea con botes de pvc que sustituyen a los cántaros de barro. El pulpo queda atrapado en estos botes, por lo que sale del mar intacto y con vida. Raúl Resino acostumbra a hacer jornadas de pesca con diferentes barcos de varios tipos de pesca, para conocer hasta el dni de los productos del mar, inspirarse, y descubrir nuevos productos.
figa o higo de mar, anemona que crece a modo de parasito en el caparazón del cangrejo ermitaño
caixetas
caixeta en el restaurante Raúl Resino
Para Raúl Resino es un orgullo, que gracias a Castellón Ruta del Sabor, los productos, gastronomía, productores y cocineros, tengan este gran apoyo y dar a conocer el gran paraíso gastronómico que es Castellón.