- COMENSALES 2
- SE PREPARA EN 90 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
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1 k rabo de toro
100 ml vino tinto
30 ml soja
60 g apio
1 cebolla mediana
1 cabeza de ajos
2 tomates rallados
5 g romero
5 g tomillo
1 puerro
100 g pimiento del piquillo
20 ml brandy
150 ml aeite de oliva
sal
pimienta
pimientón dulce
Para el cremoso:
250 g patatas
0.02 g azafran
60 g mantequilla
80 ml caldo de pollo
50 ml nata para cocinar
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Pasamos el rabo de toro cortado a rodajas de dos dedos por harina y lo freímos hasta que doren para sellarlos
En una olla ponemos aceite de oliva y hacemos un sofrito con todas las verduras menos la parte blanca de un puerro que la reservamos para el crujiete de la decoración, el romerro, el tomillo, la pimienta negra, el pimientón dulce y la sal
Cuando el sofrito esté bien hecho, colocamos los trozos de carne, ponemos el vino, la soja y ponemos agua hasta que cubra la carne. Cocinamos a fuego lento durante más o menos 3 horas y media o hasta que la carne se separe del hueso
Para hacer la terrina, y mientras aún está caliente, sacamos la carne de la olla, la vamos deshuesando y desmigando con las manos. Ccuando esté toda la carne lista, la ponemos en un gastronorm o bandeja cuadrada, cubrimos con papel de horno, le ponemos peso encima para sacarle el aire, y lo metemos en la nevera durante minimo una noche. El resto de la olla lo colamos y lo reservamos para la salsa
Cremoso de patata y azafran
Hervimos las patatas enteras con la piel. Ponemos en un cazo la nata con el caldo de pollo, la mantequilla y las hebras de azafrán y, cuando empieze a hervir, añadimos la patata cocinada
Cocinamos durante 5 minutos y los pasamos por la Thermomix o túrmix
Crujiente de puerro
Cortamos el puerro el juliana fina y lo freímos en aceite muy caliente durante 10 segundos. Lo colocamos en papel absorbente
Salsa de pimientos del piquillo
En una sartén freímos dos dientes de ajo. Cuando doren, añadimos los pimientos del piquillo, sofreímos dos minutos y añadimos el brandy y una pizca de sal. Lo trituramos todo junto con Theromix o túrmix
Montaje
Ponemos a calentar la salsa y la reducimos hasta que tenga textura Demi glace. Cortamos la terrina al gusto, yo lo he hecho con cuadrados. Lo pasamos por la plancha o una sartén bien caliente hasta que quede una costra crujiente por los dos lados. Le damos un golpe de horno tres minutos a 180° C
Hacemos unas camas con el cremoso. Colocamos los trozos de terrina encima, napamos con la salsa
Colocamos el crujiente del puerro encima y hacemos unos puntos con las salsa del pimientos
Brócoli para decoración
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