- COMENSALES 6
- SE PREPARA EN 4 minutos
- DIFICULTAD Fácil
- PRECIO Medio
Pasta azucarada de cacao
Ingredientes: - 435 gr. harina floja.
- 65 gr. cacao en polvo.
- 225 gr. mantequilla pomada.
- 275 gr. azúcar lustre.
- 5 gr. sal.
- 100 gr. huevos enteros.
Elaboración:
Tamizar la harina, el cacao, el azúcar y la sal. Poner en el bol de la batidora, con la pala, junto a la mantequilla. Amasar en velocidad lenta hasta total homogenización de la mezcla. Añadir los huevos, amasar.
Dejar reposar 1 hora, mínimo, a 4ºc en cámara frigorífica.
Reservar.
Crema de franchipan de almendra y cointreau
Ingredientes: -250 gr. Harina de almendra.
-250 gr. Azúcar lustre.
-250 gr. Mantequilla pomada.
-180 gr. Huevos.
Elaboración
Tamizar la almendra y el azúcar. Poner en el bol de la batidora, con la pala, añadir la mantequilla fundida y los huevos, mezclar en marcha lenta hasta total homogenización.
Reservar hasta su utilización.
Almíbar de cointreau
Ingredientes: - 500 gr. agua mineral.
500 gr. azúcar en grano. 50 gr. cointreau.
Elaboración
Hervir el agua con el azúcar. Enfriar, añadir el cointreau.
Reservar a 4ºc hasta su utilización.
Mouse de chocolate 70%
Ingredientes: - 560 gr. Crema inglesa base.
- 470 gr. Cobertura 70%
- 840 gr. Nata montada (35% m.g.)
Elaboración
Calentar la crema inglesa a 45ºc, verter sobre la cobertura. Elaborar una ganache. Cuando la ganache alcance la temperatura de 32ºc añadiremos la nata a 9ºc. Y mezclaremos con la ayuda de una espátula hasta que consigamos una mezcla homogénea.
Reservar hasta su utilización.
Pistoleado negro
Ingredientes: - 500 gr. Manteca de cacao.
- 500 gr. Cobertura 70%.
c/s colorante rojo liposoluble.Elaboración
Fundir la manteca a 45ºc y disolver en ella el colorante.
Añadir la cobertura fundida y mezclar hasta total homogeneización.
Reservar en un carro caliente a 50ºc hasta su utilización.
Glaseado chocolate
- 900 jarabe 30º B (550 gr. azúcar, 20 gr. glucosa, 330 gr. agua)
- 300 gr. cobertura 70%
- 160 gr. cacao en polvo
- 200 gr. nata
- 18 gr. gelatina en hojas tipo oro (2g/u)
Elaboración
Mezclar en un cazo todos los ingredientes del almíbar y hervir.
Calentar la nata junto al jarabe, hidratar las hojas de gelatina.
Mezclar la cobertura picada con el cacao tamizado.
Añadir los líquidos calientes y triturar con la ayuda de un thurmix, añadir las hojas de gelatina, hidratadas previamente, secas. El glaseado debe quedar sin burbujas.
Reservar.
MONTAJE
Forrar los moldes de tartaleta deseados con la masa azucarada de cacao. Rellenar el molde forrado de masa azucarada, hasta un 1/3 de su capacidad, con la crema franchipan con la ayuda de una manga provista de una boquilla lisa. Cocer a 180ºc tiro cerrado (20 min. aprox.), una vez cocido pintar con el almíbar de cointreau. Con la ayuda de una manga rellenar los moldes de savarins con mouse de chocolate 70%. Congelar. Sacar la mouse de los moldes y pistolear. Pasar los moldes pistoleados, con la ayuda de una espátula, sobre las tartaleta cocidas y frías. Calentar el glaseado y con la ayuda de un dosificador rellenar el hueco del savarin con glaseado negro. Decorar con un punto de oro.