SOLOMILLO DE ATÚN ROJO CON FOIE PLANCHA Y TEXTURAS DE CEBOLLA

 

El solomillo del atún es la parte superior del lomo. Es una pieza muy tierna y de color oscuro por estar en contacto con la espina.

• COMENSALES 5
• SE PREPARA EN 2 minutos
• DIFICULTAD Medio
• PRECIO Medio

500gr Foie plancha     200gr Demi-glace de cebolla     150ml Encebollado     30gr Cebolla china     5u Parmentier de cebolla     100gr Germinado de guisante   Demi-glace de cebolla:  Asar a 200 grados durante 40 minutos cebollas enteras Disponer en una marmita y cubrir de agua Reducir hasta 1/5 parte Encebollado Cortar la cebolla en juliana  Cocinar a fuego suave durante aprox. 3-4 horas con un hilo de aceite de oliva y una pizca de sal Parmentier de patata y cebolla Cocer en el horno a 160grados durante 1 hora patatas enteras Pelar y mezclar por cada 1kg de patata, 300ml de nata, 100ml de demi de cebolla y 150gr de encebollado Triturar en la Thermomix con calor a 100 grados en velocidad 9 durante 15 minutos.

PASE

Sobre la comanda sacar a atemperar el solomillo. Calentar la Parmentier y la demi-glace de cebolla. Disponer en el horno el foie 3 minutos a 185 grados Hacer dos lágrimas pequeñas a ambos lados del plato. Marcar el negi en la plancha y hacer el solomillo vuelta y vuelta. Entre las dos lagrimas colocar el solomillo. Encima de este el encebollado y sobre este el foie. Napar  con la demi-glace y colocar sobre el plato el negi partido por la mitad. Terminar con sal maldon y el germinado de guisante.