mi amigo Germán Espinosa Urquiza tiene 39 años y es natural de Barcelona
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- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 90 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Para esta receta de sepia por partes se necesita
Para el cuerpo:
Un cuerpo de sepia
Puerro
Sal
Para las patas:
Patas de sepia
Harina
Sal
Aceite de oliva
Para la salsa de tripas:
1 tripa de sepia
1 tomate rama
1/2 cebolla
1/4 de pimiento rojo
Pimentón de la vera
Vino blanco
Para la salsa de tinta:
Tinta de calamar
2 cebollas
1 pimiento verde
Vino tinto
Para la pluma comestible:
Pan de molde blanco
Patata monalisa
Aceite de oliva
Carga de sifón
1 gelatina vegetal
Para los ojos comestibles:
Aletas de sepia
Cebolla
Puerro
Agua mineral
gluco
Algín
Tinta de calamar
Elaboración
Para la salsa de tinta:
Cortar la cebolla a juliana y pochar bien con muy poco aceite. Añadir el vino y reducir. Poner la tinta y cocer. Por último, añadir el agua y cocer 30 minutos, pasar por robot de cocina, colar y afinar
Para salsa de tripas:
Cortar las verduras y pochar. Añadir el tomate, pelado y despepitado. Añadir las tripas y el pimentón de La Vera. Rehogar bien. Añadir el vino. Reducir, triturar , afinar y poner a punto
Para la pluma comestible:
Hacer una espuma de patata con las patatas cocidas con piel la gelatina y el aceite, cargar en un sifón y reservar
Coger un pan de molde y pasarlo por una maquina de amasar pasta, hasta dejar muy fina, hacer una forma de cuña con el pan y un tubo de aluminio y hornear 3 minutos 200º, rellenar en el centro de la pluma con la espuma de patata, para simular la pluma
Para los ojos comestibles:
Hacer un caldo de sepia con las aletas y la verdura. Al caldo, una vez frío, añadirle el gluco y hacer un baño con agua y algin
Poner el caldo en una cuchara, poner un punto de tinta dentro e introducir en el baño. Se formará una esfera simulando los ojos de una sepia
Para el cuerpo:
Cuadrar los cuerpos y hacer marcas longitudinales, pasar por la plancha para que se enrolle en sí mismo
Hacer una brasa quemando los puerros, para disponer por encima de la sepia y sopletear para conseguir un sabor braseado
Acabado y presentación
Poner en el centro del plato la salsa de tripas, justo encima el cuerpo y la patas crujientes, también la pluma y, a un lado, los ojos. Terminar con la tinta
La idea
Partimos de la base, que nos encanta la sepia, por su sabor y coste. Y nos dimos cuenta de que todo de ella se aprovecha, dando una vuelta de tuerca con la pluma y sus ojos
Poder probar sus diferentes sabores, pero también juntos. El sabor dulce de la tinta con cebolla. El sabor potente a marca de arroz de sus tripas. Las patas crujientes de las frituras andaluzas. Y la sepia con sabor a brasa de los chiringuitos de la playa