El akami, que literalmente significa carne roja, designa la parte superior o lomo del atún rojo. Es una pieza de un tono más rojizo que la parte abdominal, conocida como toro o ventresca de atún.
- COMENSALES 2
- SE PREPARA EN 1 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Lomo de atún / akami 250gr
Para el foie semi cocido:
Hígado de pato 500gr Plancton Algan 5gr Sal 3gr Pimienta 1,5gr Azúcar moreno 2gr
Para la emulsión:
Yemas de erizo 40gr Aceite de oliva 100ml
Algas kaiso 35gr
PRE-ELABORACIONES
Hígado semi cocido
Desvenar el foie Añadir condimentos Disolver el plancton en agua y disponer por el centro y entre los lóbulos del foie Rular y cocer a 65 grados 15 minutos en rooner Enfriar en agua con hielos y después en abatidor
Rulo de foie y akami
Atemperar el hígado semi cocido y abrirlo sobre plástico film En el centro colocar la hoja nori y sobre esta el akami Rular y enfriar en cámara 24 horas
Emulsión de erizos
Triturar las yemas de erizo e ir emulsionando con el aceite Rehidratar las algas kaisoPASE Y EMPLATADO
Disponer en el centro del plato la emulsión de erizo Marcar en plancha el rulo de hígado y akami Disponerlo en un extremo del círculo que ha formado la emulsión Terminar disponiendo las algas kaiso