- COMENSALES 6
- SE PREPARA EN 120 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Para el bizcocho de cereales
600 g de leche
40 g de sémola de maíz
120 g de azúcar
65 g de mantequilla clarificada
200 g de muesli
60 g de maíz dulce en lata
6 huevos
Otros ingredientes:
80 g de pasas golden
80 g de ron blanco
40 g de agua
Para el helado de achicoria:
1.000 / 3.000 g de yogur
80 / 240 g de azúcar
10 / 100 g de glicerina
100 / 300g de Procrema Sosa
60 / 180 g de dextrosa
40 / 120 g de cereales solubles liofilizados (tipo Eko)
20 / 60 g de achicoria soluble
Para la espuma de cerveza:
330 g de cerveza
1,5 unidades de hojas de gelatina
7 g de Gelespesa
Para los cereales caramelizados:
70 g de copos de maíz
65 g de azúcar lustre
3 g de mantequilla clarificada
Para la base del merengue y el merengue de nueces:
Base:
15 g de Ovoneve
35 g de azúcar
100 g de agua ( I )
175 g de Isomalt
c.s. de agua ( II)
Merengue de nueces:
75 g de nueces troceadas
150 g merengue base anterior
25 g de aceite de nueces
para elaborar el bizcocho
Llevar a ebullición la leche con la mitad del azúcar, añadir la sémola y el muesli y tapar. Dejar que el muesli y la sémola absorban la leche
Mientras, cortar las pasas golden en trozos pequeños y ponerlos al fuego con el ron y el agua. Dejar sobre el fuego hasta la total evaporación del líquido. Dejar enfriar
Añadir las pasas ya frías, el maíz dulce y la mantequilla troceada a la mezcla de muesli y sémola teniendo en cuenta que ésta no tiene que estar caliente. Seguidamente, añadir dos huevos enteros y 4 yemas
Con las 4 claras y los 60 gramos de azúcar restantes hacer un merengue de consistencia babosa e incorporar con lo demás. Meter en moldes de 22 cm x 12cm x 3cm previamente forrados con papel de aluminio. Meteremos en cada molde 500 g de masa y lo hornearemos 14 minutos a 185º C
En frío (semicongelado), cortar láminas de 9 cm. de largo y 0,5 cm. de ancho
elaboracion del helado
Juntar todo pasar por la thermomix y dejar macerar en nevera durante cuatro horas.
Mantecar y meter en manga con boquilla matfer U9E.
Calentar una pequeña parte de la cerveza disolver en ellas la hoja de gelatina previamente hidratadas en agua abundante y en el líquido restante diluir el gelespesa. Montar en kitchen aid al principio a velocidad alta y después a velocidad media
para hacerlos cereales
Juntar los cereales y el azúcar en un cazo y poner al fuego, dar vueltas cuidadosamente para no romper el cereal hasta su caramelización. Una vez caramelizada añadir la mantequilla volcar sobre un silpat y separarlos con la ayuda de un tenedor
Hacer un merengue italiano base a 121º C utilizando, en vez de azúcar, Isomalt. Importante es poner el doble de agua que de Isomalt para que se deshaga bien el Isomalt. Es decir, escaldar el Ovoneve con el agua y un almíbar a 121º. Sobre la base de este merengue, haremos el de nueces añadiendo, por cada 300 gramos de merengue-base, 150 de nuez granillo y 50 gramos de aceite de nueces. Meteremos en manga y escudillamos con boquilla matfer de plástico U13E
Montaje
Tal como aparece en la fotografía