- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Fácil
- PRECIO Bajo
Rabitos de cerdo a baja temperatura:
2kg de rabo de cerdo ibérico.
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Primero cogemos los rabitos de cerdo y los escaldamos en agua hirviendo. Seguidamente secamos y quemamos con el soplete por si tiene algún pelillo. Seguidamente metemos en bolsas de vacío envasamos. Cocinamos los rabitos ce cerdo 14 horas a 92ºc. Seguidamente deshuesamos bien. Y porcionamos en raciones. En caso de que se rompan muchos podemos prensar en una bandeja de horno y cortar en lingotes. Por último marcar en una sartén antiadherente por los dos lados hasta que quede bien crujiente.
Glaseado ibérico con un toque de hinojo:
2 kg de hueso de jamón.
4 litros de agua.
2 puerro.
1 zanahorias.
2 cebollas.
20 gr de semillas de hinojo.
1 cabeza de ajo.
Xantana.
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Ponemos un poco de aceite y ponemos a dorar la cabeza de ajo por la mitad y seguidamente añadimos la cebolla, el puerro y la zanahoria cortada en forma de bresa. Cuando este bien pochada la verdura añadimos los huesos de jamón y el agua y ponemos a fuego lento. Dejamos cocinar durante varias horas. Hasta que reduzca al menos a la mitad. Dejamos reposar un par de horas y colamos. Seguidamente quitamos el exceso de grasa y texturizamos. Debe tener una textura de caldo espeso.
Uvas:
20 uvas.
AOVE.
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Lavamos bien las uvas y los partimos por la mitad. Seguidamente las mezclamos con un poco de AOVE. Lo justo para que coja brillo y potencie su sabor.
Crema de queso de cabra:
500 gr de Queso caraveruela de oveja.
400 gr de nata.
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Cogemos el queso y lo troceamos y lo introducimos en la Thermomix. Seguidamente trituramos a máxima potencia. Retiramos de la Thermomix, seguidamente añadimos la nata y la ponemos a calentar a unos 60 grados a velocidad 3. Y poco a poco cuando llegue a la temperatura añadimos el queso y cuando este bien incorporado trituramos a máxima potencia unos segundos. Colamos la mezcla y reservamos hasta el momento del pase. Si se corta corregir con un poco de leche.
Almendras de escaldadas:
400 gr de almendra.
Agua.
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Ponemos el agua a hervir y escaldamos durante unos segundos las almendras. Después sacamos a agua fría y pelamos.
Montaje:
Echamos un poco de crema de queso alrededor del plato, tres pedazos de rabito de cerdo previamente marcado, seguidamente colocamos unas uvas y almendras alrededor.