- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Elementos
Pesca del Dia
Crema fina de cigala
Arena de gamba
Aire de moluscos al Txakoli
Crema de hinojo
Arena de Gamba
Pan rallado
200gr
Cabezas carabinero
4 cabezas
Ajo
2 dientes
Mantequilla
20gr
spelette
c/n
Sal y pimienta
c/n
Crema fina de cigala
Cigala troceada
700 gr
Hinojo en brunoise
45 gr
Txalota en brunoise
1 unidad
Apio en brunoise
35gr
Cebolla blanca brunoise
200gr
Nata
1 litro
Cogñac
90 gr
Jugo de lima
100gr
Aire de moluscos al TXakoli
Mantequilla
110 gr
Champiñon
200 gr
Txalota
100 gr
Nata
500 gr
Fumet
500 gr
Lecitina
7gr por 700r de salsa
Pimienta en grano
2,5 gr
Apio
60 gr
Txakoli
325 gr
Agua
500 gr
Cascara de molusco
300 gr
Crema de hinojo
Mantequilla
40 gr
Hinojo
170 gr
Cebolleta en julianas
70 gr
Nata
200 gr
Sal
c/n
Elaboración
En un sarten poner a derretir la mantequilla, una vez derretida agregar los dientes de ajo para perfumarla , añadimos el pan rallado y bajamos el fuego, tostar e ir revolviendo constantemente.
Poner a punto de sal pimienta y spelette .
En la túrmix poner las cabezas de carabinero junto con el pan que hemos tostado , triturar y dejar secar en el calienta platos.
Elaboración
Poner a calentar la nata , por otra parte en una olla agragamos un chorro de aceite de oliva virgen, agregamos la verdura y dejamos pochar por espacio de 10 minutos aprox a fuego suave y reservar, en otra olla o cazuela agreamos un chorro de aceite de oliva virgen , cuando este este bien caliente salteamos las cigalas troceadas hasta que adquieran color, una vez salteadas añadimos la verdura que hemos reservado anteriormente junto con la nata caliente.
Dejamos cocer 20 minutos a fuego muy lento y retiramos , infusionamos fuera del fuego 15 minutos mas y colamos por un chino apretando bien para adquirir todo el sabor de la cigala.
Una vez colado añadimos el cogñac y el zumo de limon y trituramos en la túrmix, volvemos a colar y listo , efriamos y envasamos en bolsas de aproximadamente 300 gr.
Elaboración
Rehogar los pedazos de carabineros con la mantequilla sin que coja color.
Agregar la chalota y el apio, rehogar.
Mojar todo con el txakoli y dejar que reduzca a la mitad.
Incorporar el champiñón laminado, el fumet y la nata, hervir.
Cubrir con film y cocerlo durante 40 minutos a fuego lento, dejar infusionar fuera del fuego durante 20min con las bolas de pimienta que previamente habremos machacado.
Colar por chino fino.
Pesamos súper bien la proporción de salsa para calcular el peso del lecitina (7grlecite x 750gr salsa)
Mezclamos súper bien con la ayuda de la túrmix.
Incorporar la lecitina de soja, colar y emulsionar en el momento de servirlo.
Elaboración
Pochar la cebolleta en la mantequilla sin que coja color, luego añadir el hinojo y dejar pochar 5 min mas.
Incorporar la nata y cocer a fuego bajo 6 minutos mas o hasta que los vegetales estén bien cocidos.
Triturar en la termomix, pasar por un chino fino y poner a punto de sal.
Emplatado
En un plato plano o llano , hacer una línea con la arena de gamba , decorarla con brotes de temporada y flores.
Hacer una lagrima o puntos con la crema de hinojo.
poner la pesca del día a un costado del plato sin tocar la arena.
Encima del pescado poner el aire de moluscos previamente montado.
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