Pan de maíz blanco crujiente relleno de carrilleras BBK y un bizcocho dulce de pistacho verde con Trufa ZERO

• COMENSALES 4
• SE PREPARA EN 120 minutos
• DIFICULTAD Medio
• PRECIO Medio

Para las carrilleras :

1kg carrilleras ibéricas Cs. Sal y pimienta

Para la salsa BBK de las carrilleras:

30 gr. Miel multifloral 30gr. Azúcar moreno 40gr. Vinagre de jerez 40gr. Salsa de soja 200ml. Zumo de naranja 200gr. Salsa barbacoa 15gr. AOVE 20gr. Ajo picado 70gr. Cebolla picada 40gr. Vino oloroso 

Para el cilindro de harina precocida de maíz blanco:

100gr. Agua 70gr. Harina de maíz precocida  Cs. Sal Molde cilíndrico 250ml. Aceite de oliva 0.4

Para el bizcocho de pistacho de harina dulce de maíz:

50gr. Harina dulce de maíz  Cs. Sal 40gr. Crema de pistacho 3 huevos 1 carga de sifón Vasos de plástico

Para la trufa ZERO:

20gr de Tuber Melanosporum

Para la decoración:

Cs. Brotes variados Cs. Sal maldon

Para las carrilleras :

Limpiar las carrilleras de la grasa sobrante. Salpimentar.

Para la salsa BBK de las carrilleras

Caramelizar  la miel y el azúcar. Añadir el vinagre, vino, salsa de soja, zumo de naranja, salsa barbacoa, AOVE, el ajo y la cebolla. Hervir un minuto.

Para las carrilleras guisadas (y su salsa):

Introducir las carrilleras en la salsa. Cocer en la olla exprés durante 45-50  minutos. Sacar las carrilleras y desmigar.

Para la reducción de la salsa BBK y las carrilleras:

Carrilleras desmigadas (previa elaboración) Colar la salsa Reducir hasta obtener una textura melosa.

Para el cilindro de harina precocida de maíz blanco:

Mezclar elementos en un bol  y amasar. Dejar reposar en nevera durante 3 minutos. Formar una bola de masa y disponer entre dos láminas de papel sulfurizado. Amasar con un rodillo y dejar una lámina lisa y uniforme. Cortar a la medida requerida y forrar el molde con papel sulfurizado y la lámina de harina pan. Freír en el aceite muy caliente, dejar con textura crujiente.

Para el bizcocho de pistacho de harina dulce de maíz:

En un vaso introducir los elementos y batir hasta obtener una textura fina. Colar por un chino fino. Introducir la mezcla en un sifón y cargar con N20. Dejar reposar en la nevera durante 15 minutos. Tras el reposo agitar la mezcla y distribuir en vasos de plástico, hasta 1/3 de su capacidad. Cocer el bizcocho en el microondas durante 55-60 segundos Desmoldar en caliente y desmigar en porciones de tamaño medio.

Para la trufa ZERO

Limpiar la trufa y conservar hasta el momento de su emplatado

Acabado y presentación

Salsear el plato con la reducción de la salsa BBK de las carrilleras. Rellenar el cilindro ya crujiente con las carrilleras BBK. Disponer en el lateral derecho del plato de forma centrada. Colocar los tres bizcochos rodeando el cilindro, disponer una lámina de trufa ZERO sobre cada uno de ellos. Decorar con brotes frescos y sal maldon.