- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
80 gr. nata
100 gr. leche
35 gr. azúcar
40 gr. yema pasteurizada
90 gr. cobertura chocolate 70%
1 vaines de vainilla
media baguettes poco cocidas
10 gr. aceite son catiu picual
8 gr. sal fina
Infusionar la leche y la nata con la vaina de vainilla (abierta y raspada) durante 12 horas.
Llevar la infusión a ebullición con la mitad del azúcar. Con la otra mitad de azúcar blanquearemos la yema. Verter la infusión a la yema sin dejar de mover, devolver al fuego removiendo constantemente hasta que la mezcla llegue a los 82º C. Colar por el fino sobre el chocolate, dejar templar y remover con la lengua, acabar de refinar en la túrmix a velocidad baja para no incorporar aire. Volver a colar por el fino. Cubrir con film por contacto y reservar.
Cortar el pan con la máquina de embutidos al 0’15 cm o a cuchillo muy fino, colocar sobre papel sulfurizado en una placa de horno. Añadir dos gotas de aceite y un cristal de Maldon sobre cada rebanada de pan. Hornear a 165º C durante 6-7 min. Reservar.
Emplatado
Hacer una quenelle con el cremoso de chocolate, aliñar con un poco de aceite picual , poner unos cristales de sal y colocar un crujiente de pan.