los amigos del Tickets Bar nos ha dejado un regalo: algunas de las recetas que Albert Adrià y su equipo preparan en su casa de Barcelona, y en las que no cabe la idea del aburrimiento
- COMENSALES 6
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Bajo
Para 90 personas
Para hacer la masa de brioche de molletes:
1130 g de harina Illa Espuma
200 g de leche entera
100 g de azúcar
50 g de levadura fresca prensada
420 g de huevo entero
350 g de mantequilla
20 g de sal
Para hacer los brioches molletes:
Masa de brioches molletes ( elaboración anterior)
10 unidades de papel sulfurizado
Para hacer la panceta comfitada:
3000 g de papada fresca de cerdo
10 g de pimentón dulce
10 g de pimentón picante
5 g de mezcla de especias Ras el hanout
2 g de sal
3 g de pimienta negra
500 g de aceite de oliva
Para el relleno del mollete:
Papada (elaboración anterior)
Chicharrón mantecas
Para hacer la mezcla de soja y agua:
150 g de agua mineral
50 g de salsa de soja
Para hacer la crema de mozzarella:
3 unidades de mozzarella de 125g cada una
Otros:
50 g de mostaza de Dijon
Para hacer la masa de brioches molletes:
Poner la harina en la amasadora con la pala
Pomar la mantequilla a temperatura ambiente
Calentar la leche a 37º C y añadir la levadura y el azúcar
Encender la máquina al número 1 y añadir la mezcla de leche a la harina poco a poco
Una vez incorporada toda la mezcla de leche, incorporar la mantequilla poco a poco y, por el último, el huevo batido, también poco a poco
Subir la máquina al número 2, cuando empecemos a tener una masa homogénea, añadir la sal
Trabajar 1 minuto más y sacar de la máquina
Guardar la masa envuelta en papel film y tapada 24 horas en la nevera
Para hacer los brioches molletes:
Cortar porciones de masa de unos 150 g y enrollar con las manos haciendo churros de unos 2 cm de grosor
Con la ayuda de un cuchillo, cortar porciones de masa de 17 g
Bolear la masa y disponerla sobre bandeja para horno con papel sulfurizado
Fermentar los brioches durante 50 minutos
Cocer los brioches en el horno a 94º C al 100% de humedad y con la ventilación a 2 rayas durante 16 minutos
Enfriar los brioches a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermético en la nevera
Para hacer la panceta comfitada:
Mezclar todas las especias
Embadurnar la papada con la mezcla de especias y envasar cada unidad en una bolsa de vacío con un chorro de aceite
Cocer durante 14 horas al horno a vapor a 75º C
Sacar del horno, abatir en agua y hielo y guardar en la nevera
Para el relleno del mollete:
Laminar el chicharrón Mantecas en la máquina cortadora, haciendo láminas de 0,15 cm de grosor y de 5 g/u
Laminar la papada Tickets en frío en la máquina cortadora, haciendo láminas de 0'15 cm de grosor y de 5 g/u
Montar 90 grupos encima de papel sulfurizado con 2 láminas de panceta Tickets y 1 de chicharrón entremedias
Guardar en la nevera
Para hacer la mezcla de soja y agua:
Mezclar la salsa de soja con el agua e introducir en un dosificador de salsas
Guardar en la nevera
Para hacer la crema de mozzarella:
Abrir las mozzarellas y escurrir del agua
Triturar la mozzarella en el vaso americano con 20 g de agua de la propia mozzarella para que nos quede una crema espesa y fina
Guardar en un recipiente hermético en la nevera
Acabado y presentación
Abrir los brioches por la mitad horizontalmente
En una sartén con una cucharada de mezcla de salsa de soja, añadir las dos pancetas y cocinar levemente hasta que estén calientes
Napar la base del brioche con la crema de mozzarella, y disponer encima las dos pancetas calientes
Encima de la panceta aplicar 1,5 g de mostaza Dijon en un punto
Cerrar el brioche y cocer en la sandwichera durante 20 seg, para que el brioche se tueste exteriormente y quede caliente
Servir encima de bandeja con papel satinado