Receta del chef Marc Lorés
- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
PARA EL LOMO DE LUBINA
4 lomos de 130 gr lubina salvaje
20 gr Aceite de oliva virgen extra
5 gr gr romero
5 gr tomillo
1 diente ajo con piel
Salar el lomo i dejarlo perder agua por 20 minutos. Secar y limpiar y marcar por la parte de la piel a fuego suave hasta que este cocinado con una diente de ajo, romero y tomillo fresco
PARA EL AGUA DE CILANTRO
50 Gr Agua fria
50 gr cilanto
0.1gr Xantana
1 gr Flor de sal húmeda
Blanquear las hojas de cilantro en agua y enfriar rápidamente. Tritura en termomix o robot de cocina con la xantana sal y agua.
Tamizar i reservar en frio. S queda demasiado espesa añadir un poco más de agua. Tiene que ser un agua ligera ligeramente salada.
PARA EL TOMATE ASADO
100 gr corazón de buey
10 gr Flor de sal marina
Laminar salar y asar en un horno de brasa hasta conseguir un tono asado. Aliñar con aceite de oliva virgen extra y flor de sal
PARA EL SAMBAL DE TOMATE
100 gr Tomate cherry
150 gr Tomate corazón de buey
Flor de sal
Pimienta negra recién molida
15 gr Cebolla roja
20 Ajo encurtido
5 gr chili fresco
5 gr hojas de limonero
5 gr verbena
20 gr Aceite de oliva virgen extra
Cortar a gajos tomate cherry, corazón de buey cebolla roja, y ajos, y saltear fuertemente en una sartén pro 5 10 minutos. Triturar por una máquina de carne o un mortero a mano y volvemos a cocinar añadiendo el chili fresco. Dejamos reducir hasta textura de tomate en pasta.
EMPLATADO
Disponer el pescado con la piel hacia arriba, en un lado la lámina de tomate corazón de buey y una quenelle del sambal de tomate, aliñar en el medio con el agua de cilantro