- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Guiso de pipas
Mantequilla 10gr Challota 200gr Pipas peladas crudas 300gr Laurel 2unid Fumet 500ml Sal 10gr Pimienta blanca 2gr Queso Mahonés curado 10gr
Picar la challota finamente. Fondear juntamente con la mantequila. Añadir las pipas y verter a modo de rissoto el caldo. Para terminar añadir el queso mahonés y mantecar.
Para la yema curada
Sal 2kg Azucar 2kg Clavo 10gr Yemas 30und
Mezclamos todos los ingredientes y dejamos curar 12horas. Una vez transcurridos quitar el exceso de sal y limpiar con agua fría.
Salsa de yema
Para la reducción:
Challota 200gr Estragón 50gr Vino blanco 300ml
Para la salsa:
Reducción 20ml Mantequilla clarificada 15gr Yema de huevo 30gr Cebollino picado 5gr Sal 3gr Pimienta Blanca 2gr
Para la reducción fondearemos la challota , desglasar con el vino blanco y añadir el estragón.
Una vez tenemos hecha la reducción, la emulsionaremos con la mantequilla , el cebollino y por ultimo la yema de huevo para que nos quede una salsa ligada.
Ostra
Ostra amelie
Atemperamos la ostra con la concha dentro de la brasa hasta que esté levemente caliente.
Bombón de yema
Relleno del bombón:
Yema de corral pasteurizada 500gr Sal 10gr Pimienta blanca 3gr
Cobertura del bombón:
Brandy 4gr Salsa Perrins 3gr Pimentón Tap de Cortí 40gr Oporto 3gr Curry 2gr Estragón en Polvo 0.5gr Manteca de cacao 1kg Ketchup 60gr Mostaza 25gr Alcaparras 25gr Alcachofas 125gr Perejil 50gr Hinojo 5gr Tomillo 5gr Romero 5gr Ajo 1gr Anchoa filletes 32gr Sal 12gr
Coger moldes de esfera, rellenar con la yema de corral aderezada y congelar.
Para la cobertura, sofreír todos los ingredientes con un poco de manteca de cacao. Una vez todo fondeado añadiremos el resto de la manteca y trituraremos finamente. Colar y bañar todas las bolas congeladas.