- COMENSALES 0
- SE PREPARA EN 0 minutos
- DIFICULTAD Difícil
- PRECIO Alto
CALDO DE RAMEN:
Gallina payesa: 2 kg. Rabitos de cerdo negro: 8 kg. Tocino de cerdo: 0.5 kg. Puerros: 2 ud. Cabeza de ajos: 2 ud Cebollas 2 ud Zanahorias: 4 ud
SOJA DE RAMEN:
Soja: 1.5 l. Azucar moreno: 60 gr. Kombu: 10 gr. Mirin: 100 gr. Shitake deshidratado: 15 gr. Vinagre de arroz: 50 gr. Ajo: 10 grs Jengibre: 25 gr. Careta de cerdo: 75 gr.
PUERRO QUEMADO:
Aceite de girasol: 180 gr. Manteca de cerdo: 180 gr. Ajo: 16 ud. Aceite de sésamo 80 gr. Cebolla: 80 gr. Puerro: 1 ud.
GYOZAS:
Masa de gyozas Relleno de gyozas
MASA DE GYOZAS:
Harina de trigo: 260 grs Agua caliente: 200 gr. Sal: 2 gr. Maicena: 1 C/S
RELLENO DE GYOZAS:
Gamba roja de ibiza: 700 gr. Caldo de ramen: 300 ml. Rabitos de cerdo negro cocidos: 1 kg. Shitake fresco: 100 gr. Puerro: 70 gr. Ajo: 4 ud. Jengibre: 20 gr. Salsa de soja: 30 gr. Sake: 40 gr.
MONTAJE DEL PLATO:
Sesamo negro tostado Fresitas del bosque Sal de gamba Venen cress
CALDO DE RAMEN:
Limpiar de impurezas y lavar las gallinas y los rabitos de cerdo, comenzar a cocinar como si fuese un fondo añadiendole las verduras limpias, peladas y cortadas en mire poix. Cocer a fuego suave durante 4 horas. Colar y reservar. Para el pase, aliñaremos el ramen con soja para ramen y puerro quemado, mantendremos caliente para su uso.
SOJA DE RAMEN:
Juntaremos todo y llevaremos a ebullición, una vez que hierva todo, lo dejaremos reposar infusionando durante 24 horas. Colar y reservar en frío.
PUERRO QUEMADO:
Mezclar los aceites y fundir la manteca de cerdo. Cortar el puerro y la cebolla en juliana, colocarlo con la mezcla de los aceites y la manteca desde frío a calentar y le añadiremos los ajos chafados. Dejamos que se fría y comenzamos a sacar bouquets de juliana e puerro en varios procesos de su fritura hasta un total de 8, empezando con la textura de la juliana pochada y terminando el último bouquet de juliana quemada, entre cada bouquet de puerro transcurrirá aproximadamente 4 a 5 minutos. Dejamos enfriar un poco la mezcla de los aceites y en la termomix trituramos los ocho bouquets de puerro con los aceites hasta conseguir una pasta para aliñar el ramen. Reservamos en frío.
GYOZAS:
Estirar la masa de la gyoza con la maquina de pasta hasta que esté bien fina, cortar con un aro la medida que nosotros queramos y añadiremos un punto de la mezcla del relleno en el centro, doblamos haciendo los pliegues oportunos, reservaremos espolvoreadas de harina y congeladas.
MASA DE GYOZAS:
Mezclar la harina con la maicena y la sal, hacer un volcán en la mesa y colocar el agua en el centro, empezar a mezclar los ingredientes y trabajar durante 10 minutos. Una vez amasada, dejaremos que la masa repose durante 30 minutos tapada con papel film antes de estirarla con la máquina de pasta.
RELLENO DE GYOZAS:
Picaremos todo en una brunoise muy chica y en un bol, lo mezclaremos todo hasta que se cree una pasta jugosa, la cual utilizaremos para rellenar la gyoza.
MONTAJE DEL PLATO:
En una sartén antiadherente, colocaremos un hilo de aceite y caletaremos un poco, colocaremos 4 gyozas por la parte de la base y doraremos un poco, mientras dora, pondremos el fondo de ramen a levantar. Cuando la gyoza esté dorada, mojaremos con un cazo de ramen y otro de agua, tapamos con una tapadera la sartén y subimos el fuego para que cocine la pasta, debemos de vigilar que no se nos peguen las gyozas, si no, se romperán y en caso de que se estén quedando sin jugo y la masa esté blanda, añadiremos un poco más de ramen. Cuando la masa de la gyoza esté blanda, sacaremos del fuego y emplataremos en línea, en el plato le añadiremos medio cazo de caldo ramen que tenemos en el fuego y unas fresitas por encíma Decoramos con sésamo negro, sal de gamba y brotes de vene cress.