El concepto del plato es como si de unos calamares con ali oli se trataran. El shiitake le da un toque muy bueno a los calamares
- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
7 k Calamar nacional
14 botella vermut rojo
5 k patatas
1 k garbanzo pedrosillano
300 g almendras crudas
2 dl leche entera
3 cabezas ajos secos
1 L aceite de girasol
1 k shiitake
1 k cebollas
1 paquete alga ogonori
200 g proespuma caliente
0,5 L aceite de sésamo biológico
alga nogonori frita o hidratada
garbanzos del guiso salteados o deshidratados y fritos
Para el guiso de calamar:
Limpiar todos los calamares y reservar 2 kg para cortarlos en cintas muy finas a la hora de emplatar.
Hacer un caldo sofriendo dos cabezas de ajos, las cebollas, los 5 kg de calamares con sus aletas y pieles después de limpiarlos, la patata chascada, los garbanzos y el vermut rojo, reducir y cubrir con agua rectificando de sal. Cuando el guiso haya cogido mucho sabor y esté reducido, colar y separar la patata y los garbanzos. Triturar la patata con el caldo del guiso y añadir proespuma y meter en sifón
Lavar los garbanzos y reservarlos para la presentación
Para el ali oli de almendras:
Triturar almendras con cuatro dientes de ajo, la leche, sal y añadir el aceite de girasol poco a poco
Para el shiitake salteado
Saltear shiitake en láminas con aceite de oliva
PUNTOS CRÍTICOS:
Triturar muy fino el caldo del guiso colado y solo con la patata y la cantidad de proespuma necesaria. Meter en el sifón
PRESENTACIÓN
En un plato hondo disponer una quenelle de ali oli de almendras, unas cintas de calamar salteadas y unas láminas de shiitake, poner la espuma encima
OBSERVACIONES