- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Bajo
Ingredientes
Para la ganache
600 gr de cobertura de chocolate blanco
390 gr de aceite de oliva…
260gr de nata al 35%
75 gr de azúcar invertido
1 vaina de vainilla
1 hoja de gelatina
Para el helado de piña y ron
300 ml de zumo de piña licuado
55 ml de ron
300 gr de azúcar
150 de agua
1 clara de huevo
Para el bizcocho de hierbabuena
3 huevos
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de azúcar
1 ramillete de hierbabuena
Para los falsos ñoquis de mango y fruta de la pasión
100 gr de zumo de fruta de la pasión
400 gr de puré de mango
10 gr de gluconolactato
5 gr de alginato
1 gr de xantana
Crema de limón
140 gr de zumo de limón
120 gr de piel de limón sin blanco
45 gr de azúcar
30 gr de mantequilla
Para la ganache
Hidratamos la gelatina. Hervimos la nata e infusionamos con la vainilla durante 10 minutos. Colamos. Añadimos el azúcar invertido.
Por otro lado fundimos la cobertura y la bajamos a 40ºC. añadimos la mezcla anterior y emulsionamos.
Meter toda la mezcla en la thermomix e ir añadiendo progresivamente el aceite….para que se vaya emulsionando.
Meter en manga con boquilla lisa y reservar en frío.
Para el helado de piña al ron
Flambear el ron para quitar el alcohol, mezclar todos los ingredientes en un bol.
Con la ayuda del nitrógeno líquido hacer un helado y reservar.
Para los ñoquis de mango
Mezclar 5 gr de alginato con 500 ml de agua con la ayuda de una túrmix y dejar reposar una noche en cámara
Mezclar el puré de mango con el zumo de piña, el gluco y la xantana hasta conseguir una textura lisa y homogénea. Meter en manga y dejar reposar una noche.
Verter una tira de la mezclar anterior en el baño de alginato y cortar con una tijera dándole forma de ñoquis, aclarar en agua y reservar en aceite de girasol
Para la crema de limón
Pelar los limones sin blanco y escaldar las pieles 3 veces desde agua fría y pasar a hielo. A la cuarta dejarla cocer durante 30 minutos a fuego lento. Colar. Añadir todos los ingredientes a la thermomix y dejar a velocidad media hasta llegar a las 80ºC. colar y dejar enfriar en nevera fillmado a piel.
Para el bizcocho de hierbabuena
Meter todos los ingredientes en la thermomix, mezclar bien, colar y meter en sifón. Dejar reposar 2 horas. Llenar mitad de un vaso de plástico y meter al micro 30 segundos, dejar enfriar y romper el bizcocho en trozos desiguales. Poner a secar hasta que estén crujientes en la deshidratadora.
Emplatado
Con la ayuda de un torno hacer una espiral de ganache, en el exterior de la espiral poner 5 ñoquis de mango y lima, 5 rocas de bizcocho de hierbabuena, 10 puntos de crema de limón y una quenelle de helado de piña y ron.
Decorar con unas hojas de hierbabuena.