- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 90 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Para el foie:
Hay dos opciones de hígado,con venas o desvenado ya
Lo primero que haremos será poner el hígado en salmuera líquida de un 50%(1 litro de agua por 500gr de sal fría)
durante 15 minutos para desangrar bien,secamos una vez esté listo.
Abrimos el foie cortamos con las manos a groso modo,salpimentamos,le añadimos vino rancio,y mistela,dejamos marinar durante 1 h.pasado este tiempo lo ponemos en moldes de silicona o en papel film dándole la forma que queramos.cocinamos al vapor a 74ºc durante 18 min.
Salsa Cumberland:
Por un lado necesitamos
salsa de arándanos:
1 kilo de pulpa de arándanos
500gr de azúcar blanca
zumo de 1 limón.
Para la salsa:50 gramos de sofrito de cebolla,50gr de caldo de ternera,50 gramos de oporto,250gr de jalea de arandanos,150gr de zumo de naranja,ralladura de piel de 1 limón y 1 naranja,25gr de vinagre chardonnay,jengibre rallado,sal,pimienta,rama de vainilla.
En una cazuela,ponemos el sofrito,damos calor,añadimos el oporto y dejamos que se evapore todo el alcohol,seguido la jalea de arándanos,el zumo de naranja,el caldo de ternera,
y el vinagre.dejamos reducir,y añadimos las ralladuras y la vainilla.una vez reducido y con la textura deseada pasamos por el chino fino y dejamos enfriar.
A la hora del emplatado:en un plato ponemos el foie,sal maldon por encima,unas flores de decoración tipo cilantro,acelga roja etc…aparte en un ramekin ponemos salsa Cumberland y unas regañás de acompañamiento.