- COMENSALES 20
- SE PREPARA EN 120 minutos
- DIFICULTAD Difícil
- PRECIO Medio
Empezamos preparando el caldo, con los siguientes ingredientes:
400 gr. de morralla
40 gr. de puerro
40 gr. de cebolla
1 hoja de laurel
Para el siguiente paso, la picada, necesitas:
5 unidades de tomates
1 ajo entero
100 gr. hígado de rape
2 unidades ñora
Otro de los principales protagonistas del bullit es la patata, para cocinarla contamos con:
300 gr. de patata ibicenca roja
5 unidades de pimiento verde italiano
2 hojas de laurel
3 gr. de azafrán
5 ajos
1 cebolla
Ya tenemos preparado el bullit, seguimos elaborando:
1 morena pequeña
· 500 gr. de bullit
Preparamos el alioli:
200 gr. de aceite
· 5 unidades de ajo
· 75 gr. de perejil
· 2 gr. de sal
Vamos con las croquetas:
2 l. de caldo
· 140 gr. de aceite girasol
· 140 gr. de harina de trigo
El primer paso es limpiar muy bien la morralla (hay que descamar y sacar las vísceras), lo troceamos y lo ponemos en una olla de 4 litros de agua, junto con el resto de ingredientes. Cuando empiece a hervir, hay que bajar el fuego al mínimo y dejarlo cocinando durante 40 minutos, mientras quitamos la espuma del caldo. Pasado el tiempo estimado, debemos colar el caldo, que queda reducido a unos 2 litros.
Continuamos elaborando la picada.
Primero picamos el ajo y pelamos los tomates, a continuación limpiamos las venas del hígado y lo escaldamos para después cortarlo en Bronoisse. Después freiremos las ñoras y quitaremos las pepitas. Por otro lado, marcaremos el hígado y lo pondremos en una olla junto con el tomate, el ajo y las ñoras. Reducimos el liquido hasta que quede una pasta para triturarla y colarla.
El siguiente paso es cocinar la patata.
Picamos y sofreímos el ajo, añadimos la cebolla cortada en bronoisse y cuando esté doradita añadimos el pimiento cortado en mirepoix y seguimos dorando los dos ingredientes para después añadirle la patata pelada y chasqueada. A parte, tostaremos el azafrán y lo añadiremos a la mezcla. Lo sofreímos todo junto y le añadimos el caldo hecho anteriormente para que se deshaga la patata. De nuevo, lo trituramos y lo colamos todo.
Hay que cocinar al Morena con el cado sobrante del bullit durante 45 minutos. Colamos el caldo y lo guardamos. A continuación, limpiamos la morena y nos quedamos con la carne sin espinas ni piel.
Preparación del alioli.
En un mortero, machacamos los ajos hasta hacer una pasta, ponemos sal y siempre en la misma dirección, muy importante, se va añadiendo el aceite, poco a poco y con una fina línea, hasta que monte. Finalmente añadiremos el perejil picado.
Elaboración de las croquetas.
En una olla añadimos el aceite, lo calentamos y ponemos la harina. Tostamos todo el conjunto para eliminar el sabor a harina y añadimos con cuidado el caldo del bullit caliente, que hemos guardado antes, junto con la picada de tomate a máxima temperatura y vigilando que no se pegue.
Cuando está todo el conjunto mezclado y sin grumos incorporamos la morena y finalizamos la masa con el alioli.
Enfriamos la masa para posteriormente hacer bolas de 35 gr. que se congelan y se pasan por una mezcla hecha a base de 10 huevos, 500 gr. de harina y 800 gr. de Panko, para freírlas a 160ºC.
Finalmente, después de este laborioso pero más que agradable proceso, estamos preparados para presentar nuestro plato, acompañado de un buen vino payés, en una mesa con vistas al mar y con la mejor compañía.