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Cochinillo
1 Cochinillo lechón 1 dl aceite Sal Pimienta 1 dl vinagre
Cogollo Aliñado
200 g cogollo 100 g aceite de oliva 30 g vinagre blanco Sal
Cochinillo
Cogemos 1 cochinillo lechón y lo descoyuntamos los cuartos traseros y los cuartos delanteros y después también la espina dorsal. Le quitamos las patas. Aderezamos la parte de la piel con aceite y sal. Le damos la vuelta y aderezamos la parte interior con aceite, sal, pimienta y vinagre. Lo colocamos en esta posición en una bandeja con parrilla para cuando se esté asando, caiga la grasa y no esté en contacto con la piel. Introducimos al horno de leña 1 hora y 45 minutos aproximadamente a una temperatura de 220º con el tiro del vapor abierto. Una vez transcurrido el tiempo le damos la vuelta y lo metemos 30 o 45 minutos aproximadamente. La piel quedará crujiente, ya que el cochinillo habrá soltado toda la grasa.
Montaje
Introducimos los cogollos en la vinagreta, escurrimos y secamos con papel absorvente. Colocamos en el centro del plato y encima la racion de cochinillo. Ahumamos y tapamos con la campana.