CARROT CAKE

Os dejo este postre elaborado por el Maestro de la cocina Andreu Genestra, a quien la Guía Michelín le concedió 1 Estrella en 2014 que mantiene hasta hoy día.

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• DIFICULTAD Medio
• PRECIO Medio

PARA EL HELADO DEL INTERIOR

Zanahoria en brunoise fina                    500gr Almíbar TPT                                           1 L Pasas uva                                               250gr Ron Amazonas                                       300ml Nueces                                                   200gr Azúcar                                                    20gr Azúcar moreno                                       175gr Canela                                                    1 rama Jengibre                                                  30gr Yema                                                      140gr Leche                                                      280ml Nata                                                        420ml

 

PARA EL MERENGUE

Clara de huevo                           400gr Azúcar                                         400gr Canela en polvo                          1gr Jengibre en polvo                       1gr

 

PARA EL POLVO DE ZANAHORIA

Zanahoria                                                           200gr Agua                                                                   1L Mezcla de especias chili Valentina                    10gr

 

PARA LAS TEJAS

Azúcar                                                    125gr Harina                                                     30gr Mantequilla                                             60gr Puré Manzana Verde                             50gr

 

PARA EL HELADO DE CILANTRO

Cilantro fresco                                        500gr Agua                                                       1L Base de sorbete:                                    400ml Azúcar                                                    878gr Dextrosa                                                 32gr Agua                                                       605ml Trimoline                                                 160gr Glucosa                                                  768gr Estabilizante                                            32gr

 

PARA LAS PERLAS DE JENGIBRE

Perlas de tapioca                                    500gr Agua                                                       1L Jengibre                                                  200gr Agua                                                       1L Azúcar                                                    150gr Piel de limón picada                               30gr

HELADO DEL INTERIOR

Cortaremos la zanahoria en brunoise finamente y la escaldaremos dos veces con el almíbar y reservaremos. Hidrataremos las uvas pasa juntamente con el ron Amazonas y reservaremos. Con las nueces, el azúcar y la mantequilla haremos garrapiñados que también reservaremos. Haremos una crema inglesa con el azúcar moreno, la canela y el jengibre que lo calentaremos a 85º, después escaldaremos la yema con la leche y la nata. Mezclar todos los elementos y poner en moldes semi esferas. Llevar a congelación.

 

MERENGUE

Montaremos el merengue. Una vez esté montado rellenaremos moldes semi esfera y añadir la pastilla del helado. Mirando que el merengue quede alrededor y el helado justo en el centro. Cocer 2 minutos a 100º vapor.

 

POLVO DE ZANAHORIA

Escaldar la zanahoria y deshidratar juntamente con las especias. Triturar en Thermomix.

 

TEJAS

Mezclaremos todo y triturar. Estirar en un silpat y dar formas. Cocinar a 180º durante 9 minutos.  Enfriar en un lugar seco y fresco

 

HELADO DE CILANTRO

Escaldaremos el cilantro y trituraremos con el agua y la base de sorbete. Pasaremos el helado por la mantecadora.

 

PERLAS DE JENGIBRE

Cocer la tapioca junto con el agua y el jengibre picado.  Por otro lado, hacer un almíbar con el agua y el siguiente azúcar y la piel de limón. Enfriaremos y dejaremos reposar las dos elaboraciones.