- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
150g gamba roja
limpiar y darle un golpe de congelación y cortar en carpaccio
Aceite de parmesano y piñones
50gr piñones tostados
200ml aceite de parmesano
mezclar y reservar
Envasar al vacío y cocer a 90ª 45 min
Helado de aguacate y mostaza verde
250gr aguacate
350ml leche
125ml nata liquida
100gr mostaza verde
30gr azúcar moreno
30gr azúcar blanquilla
100gr yemas de huevo
120gr limón
helado aguacate y mostaza verde: hacer una crema inglesa con la leche, la nata, a calentar al fuego en un caso, luego poner en un bol la azuzar y la yema de huevo y blanquear durante varios minutos (batir con un batidor) hasta que esté totalmente blanca luego juntar con la leche y cocer a fuego lento hasta q espese sin que pase los 85 grados. luego añadir la mostaza verde enfriar la crema muy bien en la nevera o en el bañó maria invertido, luego hacer una mezcla con el aguacate, el limón y 100ml de leche, triturarlo muy bien con túrmix y mezclarlo con la crema inglesa y al batidor un rato y durante las 2 primeras horas mover cada 45 minutos para romper las fibras luego guardar en el congelador de un día para otro
batidor un rato y durante las 2 primeras horas mover cada 45 minutos para romper las fibras luego guardar en el congelador de un día para otro
Membrillo de chirimoya:
1 pieza de chirimoya,
10 g agar agar,
300 ml agua,
150gr azúcar
hacer un almíbar con el agua y el azúcar una vez hecho añadir la chirimoya y hacer una confitura durante varios minutos colar y poner en un cazo nuevamente al fuego, añadir el agar agar mezclar muy bien sin dejar de mover con una varilla, una vez que vuelva a hervir retirar en un recipiente guardar y reservar.
para acabar el plato poner el carpaccio en el centro del plato aliñar con sal y pimienta, luego poner el membrillo de chirimoya el aceite de parmesano y piñones una quenelle pequeña de helado de aguacate y mostaza la salicornia para darle volumen y crujiente acabar con unas flores y el caviar cítrico