- COMENSALES 6
- SE PREPARA EN 90 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Bajo
Piel de leche
1.000 g de leche
1 g gluconolactato
Cremoso de queso de cabra
250 g leche
250 g nata
150 g azúcar
2,5 g agar agar
2 u hojas gelatina
600 g queso cabra
Falsa burrata
20 g cremoso de queso de cabra
Agua de albahaca
100 g albahaca deshojada
500 g agua
Sopa de albahaca
100 g agua de albahaca
40 g TPT
0,8 g gelespesa
Otros
Rodajas de fresa
Fresita del bosque deshidratada Sosa
Sal gris
Aceite de oliva
Piñones fritos
Brotes de albahaca baby
Piel de leche
Mezclar los ingredientes y llevar a 75º C en un cazo de 15 cm de diámetro
Retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos. Poner film en una bandeja y pintar con nata. Extraer la capa superior que se forma en la leche
Poner dos capas, pintar con nata, y tapar con film
Cremoso de queso de cabra
Hervir la leche, la nata, el azúcar y el agar. Retirar del fuego e incorporar la gelatina hidratada. Poner en la Thermomix el queso y añadir la mezcla anterior caliente. Triturar hasta que quede homogénea y extender en una gastronorm. Tapar a piel y dejar enfriar. Volver a poner en Thermomix y triturar sin incorporar aire hasta que quede una crema lisa y brillante. Conservar en manga
Falsa burrata
Poner el cremoso de queso de cabra sobre la piel de leche. Con la ayuda del film, cerrar como si fuese un saquito y conservar en frío. Dejar a temperatura ambiente 30 minutos antes de emplatar
Agua de albahaca
Blanquear albahaca en el agua hirviendo y triturar inmediatamente
Filtrar y enfriar sobre agua helada. Congelar al vacío según la cantidad necesaria
Sopa de albahaca
Triturar los tres ingredientes. Colar por chino fino y quitar el aire. Reservar en un biberón
Emplatado
Disponer una rodaja de fresa en el fondo del plato. Colocar encima la burrata, con un punto de sal gris, una fresita de bosque deshidratada y una hoja de albahaca
Verter la sopa de albahaca en el fondo del plato, colocar tres piñones fritos y un hilo de aceite de oliva virgen