- COMENSALES 6
- SE PREPARA EN 90 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Ingredientes:
Boquerones preparados………………………………………………………….2 pi
Gelatina de vinagre de arroz……………………………………………………30 grm
Aire de tomate………………………………………………………………………….cs
Semillas y gelatina de tomate…………………………………………………..2 pi
Aceite de oliva virgen extra……………………………………………………….cs
Wasabi………………………………………………………………………………………cs
Jengibre confitado japonés………………………………………………………..cs
Soja liquida texturizada………………………………………………………………cs
Alga nori……………………………………………………………………………………..cs
Micro brocheta de cebolla , pimiento rojo y pimiento verde……….1 pi
Ingredientes para la preparación de los boquerónes:
Boquerones frescos temporada optima………………………………….2 pi
Salmuera al 20% (litro de agua por 200 grm de sal)………………….cs
Tpt de vinagre de vino blanco y agua mineral…………………………..cs
Aceite de oliva virgen extra………………………………………………………cs
Elaboración:
Lavar desviscerar y secar los boquerones Extarer las viscera cabezas y espinas dejando los dos lomos unidos por la cola Desprenderse de las finas espinas de la ventresca y secar en papel celulosa Poner en un bol metalico y cubrir con la sal muera , aplicar un boxvac de 3 minutos Secar de nuevo perfectamente con papel celulosa Poner de nuevo en un bol y cubrir con el tpt de agua y vinagre de vino blanco , aplicar un boxvac de 3 minutos y dejar sin escurrir 2 horas en refrigeración. Escurrir pasado este tiempo secar perfectamente recuperando su forma natural y mantenerlo cubierto en aceite de oliva virgen extraIngredientes para la gelatina de vinagre de arroz:
Tpt de agua y glucosa……………………………………………………………………120 grm
Vinagre de arroz…………………………………………………………………………….80 grm
Azúcar……………………………………………………………………………………………10 grm
Agar agar………………………………………………………………………………………….2 grm
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes en un cazo y levantar a 90ºC Pasarlo a un recipiente que no supere el cm de altura y aplicar boxvac hasta que deje de hervir. Cuidadosamente trasladarlo al refrigerador en la zona mas plana para mantener el nivel. Dejar cuajar(Sigue en la pagina siguiente)
Ingredientes para las pepitas y el aire de tomate:
Tomate maduro de colgar…………………………………………………..500 grm
Elaboración:
Cortar por la mitad el tomate , separar las pepitas con su gelatina Rallar el resto sin la piel y dejar escurrir sin presionar 12 horas. Montar el agua de tomate con las varillas ( esto debe hacerse en el ultimo momento)Acabado y montaje: