BACALAO CONFITADO CON AROMAS MEDITERRÁNEOS

• COMENSALES 6
• SE PREPARA EN 60 minutos
• DIFICULTAD Fácil
• PRECIO Bajo

800g morro de bacalao desalado  C/S aceite de oliva 2 ajos (tomillo, romero y laurel) 2 guindillas

 

 

Mermelada de cebolla:

 

1kg cebolla de Figueras  C/S aceite de oliva 150g azúcar  C/S vinagre de Jerez  C/S sal C/S pimienta blanca

 

 

Espuma de pimiento rojo:

 

1 pimiento rojo asado Fondo de ave Sal Pimienta blanca pro espuma caliente 

 

 

ACABADO:

 

Pimienta rosa  Finas hierbas

 

 

Aromatizamos el aceite con ajo, laurel, romero y tomillo a fuego bajo entre 60-70º Cuando el aceite esté listo colamos y dejamos enfriar. Introducimos el bacalao en el aceite durante 7 minutos aprox. Durante el confitado el aceite no supera los 80º Conservamos en caliente hasta el momento de servir.

 

ELABORACIÓN MERMELADA DE CEBOLLA:

 

Rehogamos cebolla en emince con un poco de sal. Tapamos y trabajamos. Una vez la cebolla lista hay que destaparla, evaporamos líquidos y subimos temperatura. Añadimos azúcar hasta caramelizar.

 

 

 

ELABORACIÓN ESPUMA DE PIMIENTO:

 

Tostamos los pimientos, los limpiamos bien, quitamos pepitas y piel. Trituramos y añadir nata y fondo.  Colamos y agregamos pro espuma caliente. Trituramos.  Calentamos y llevamos a ebullición.  Retiramos y ponemos en sifón.

 

 

Añadimos el bacalao  con piel hacia arriba. Ponemos una quenelle de la meremelada por encima.  Terminamos con la espuma de pimiento.