- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Para el sofrito:
100 gr de cebolla brunoise 10 gr de ajos duxelle 50 gr de tomate concasse 10 gr aceite oliva virgen extra 1 cda de pasta de ají amarillo 1 Laurel
Para el fumet:
500 gr de cangrejos de mar 500 gr de huesos de pescado de roca 10 gr zanahoria 10 gr de cebolla 5 gr de ajos 10 gr de ñoras 1 cascara de lima
Para el aceite de perejil:
100 gr de aceite de oliva 30 gr de hojas de perejil 1 hebras de azafrán
Al pase por ración:
100 gr de rape troceado 100 gr de presa ibérica troceada 8 langostinos 100 gr calamar troceado 320 gr de arroz Un puñado de boletus troceado congelado de primera
Para el sofrito:
Rehogar la cebolla y el ajo, cuando haya cogido color dorado agregar el tomate, rehogar y dejar sofreír durante el mayor tiempo posible a fuego lento y removiendo constantemente. Agregar la pasta de ají amarillo remover y cocer durante 10 minutos, agregar el laurel y retirar del fuego. Reservar.
Para el fumet:
Dorar los huesos de rape a 220 grados en el horno durante 20 minutos. Sofreír las verduras y cuando hayan cogido color tostado agregar los cangrejos, chafarlos con el fin de que suelten el coral, agregar la pasta de ñoras, los huesos y el agua, remover y hervir durante 18 minutos. Agregar la cascara de lima e infusionar durante 15 minutos.
Para el aceite de perejil:
Triturar todos los elementos y reservar.
Al pase por ración:
En una paella saltear en aceite las carnes, agregar una cucharada de sofrito y una de aceite de perejil, rehogar, agregar el arroz nacarar (salteado y sellado con un poco de aceite hasta que coja un tono nácar) y por cada medida 3 y media de fumet. Hervir, retirar del fuego y terminar la cocción en el horno a 200 grados durante 6 minutos.