Este postre te llevara a enamorte de la Pasteleria
- COMENSALES 6
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
1. Espuma de leche y vainilla
-150g de leche fresca
-100g de Nata 33%
-1/2 vaina de vainilla
-1cda de yogurt griego
-1 rama de Canela
-1 baya de cardamomo
-80g de azúcar blanca
-70g de arroz redondo
Preparación: lavamos el arroz con abundante agua para eliminar gran parte del almidón, cocina el arroz juntos la leche , nata, y demás ingrediente a fuego mínimo por 1 h y 30, pasado este tiempo trituramos la mezcla en caliente y la pasamos por un colador fino a un sifón de medio litro junto con dos cargas .. enfriamos en agua con hielo y reservamos
2. Aire de leche
-500g de leche entera de vaca
-1,2g de sucro emul
-ralladura de haba tonka
Preparación : llevamos a la leche a calentar hasta los 72 grados junto con el haba tonka , dejamos infusionar la la mezcla 12h en frío y luego incorporamos el sucro , airéanos con un batidor de mano a la hora de emplatar
3. Merengue de yoghurt y crema agria
-250g de yogurt natural
-50g de azúcar impalpable
-15g albumina en polvo
-80g crema agria
-55g de leche entera de vaca
Preparación : en un robot de cocina mezclamos todos los ingredientes menos el azúcar , batimos a velocidad media e incorporamos el azúcar en 3 partes , y mezclamos hasta lograr un merengue , metemos la mezcla en manga y formamos mini suspiros en una bandeja con silpat, deshidratar a 50 grados por 12h
4. Esponja de Canela y amaretto
-2 huevos entero
-10g cacao en polvo
-10g de Canela
-30g harina de trigo
-50g azúcar blanca
-25g de licor de amaretto
Preparación: mezclar todos los ingredientes con la turmix, incorporar la mezcla a un sifón de medio litro , por otro lado con la ayuda de una puntilla abrir pequeños orificios en 4 vasos de cartón, incorporar la mezcla a dichos vamos hasta la mitad de capacidad y llevarlos al microonda ( maxima potencia ) por un minutos, desmoldar y reservar
5. Caramelo salado
-150 g. de azúcar blanca
-60g mantequilla de calidad sin sal
-150g de nata 33%
-3g de flor de sal o sal en escamas (una pizca de sal)
Preparación: derretir el azúcar a fuego lento , una vez que tome color incorporar la tercera parte de la nata con la ayuda de una varilla sin dejar de remover , cocinar a fuego medio e incorporar el resto de la nata , deja reducir 5 minutos , agregar la sal y por último la mantequilla para darle brillo , reservar en biberón para el servicio
Sugerencia de Presentación : servimos primero la espuma de arroz con leche , luego incorporamos la esponja de Canela en tres partes , junto con el caramelo, y terminamos con el merengue y un poco de Canela en polvo