- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 4 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
alcachofas
vieira
papada
nata liquida
hueso de jamón
recortes de jamón
puerro
cebolla de Figueres
caldo de ave.
perejil
xantana
procedimiento:
para las alcachofas:
chips:
Hacer fondos de alcachofa dejando el tallo largo, cortar en la máquina cortafiambres bien fino y freir en una parisienne con aceite extra virgen . escurrir en papel absorbente y reservar.
confitadas:
igual que anteriormente hacer fondos y dejar el tallo largo, reservar en agua con perejil.
Escurrir y envasar al vacio con un poco de aceite de oliva y de hojas de perejil, cocer al vapor a 100ºC durante 28 minutos.
enfriar y reservar.
puré de alcachofa frita:
hacer fondos de alcachofa y conservar en agua con tallos de perejil.
cortar a ¼ y en una cazuela con un poco de aceite extra virgen freir, escurrir sobre un papel absorbente.
En la misma cazuela rehogar ½ diente de ajo, puerro y agregar las alcachofas, mojar con un poco de caldo de ave , dejar cocer y procesar en la thermomix , añadir un poco de crema de leche reducida hasta que consigamos la textura deseada.
tamizar, rectificar de sal y reservar
para la vieira:
secar y pincelar con aceite de oliva y marcar ne una sartén antiadherente.
terminar con una cocción de 1 minuto en el horno a 180ºC. reservar
para la papada:
Poner en sal durante 2 hrs, retirar la sal y con un poco de aceite de oliva envasar al vacio y cocer a 68ºC durante 22 hrs.
prensar con peso encima y enfriar.
cortar en dados regulares y marcar en una sartén antiadherente a temperatura medio/baja hasta que haga una bonita capa crujiente por ambos lados.
para el caldo de jamón ibérico:
En una cazuela baja con un poco de grasa limpia de jamón rehogar la cebollad e Figueres y el puerro cortado en julienne, cuando empiece a tener un bonito color dorado,añadir el hueso de jamón y los recortes . llevar a ebullición y dejar a fuego medio/bajo sin hervir por espacio de 1h.
pasado este tiempo, pasar por la superbag y reservar en frio. Retirar si se hace una capa de grasa cuando esté bien frio.
calentar y texturizar ligeramente con xantana
finalización y montaje:
En un plato hondo colocar en el centro el puré de alcachofa, encima las vieiras, alcachofas confitadas que habremos recalentado previamente en el roner y los dados de papada, terminar con las chips de alcachofas y enfrente del cliente con una jarra verter el caldo de jamón previamente texturizado con xantana para darle espesor.