PERA DE VERANO

Cuando era niño, era adicto a las peras de verano en el jardín de mi abuela con vista al mar. Estos son verdes, dulces y delicados.

• COMENSALES 4
• SE PREPARA EN 60 minutos
• DIFICULTAD Medio
• PRECIO Medio

Para el granito de capuchina 80g 15g 2100 g 10g glucosas de azúcar hojas de gelatina remojadas hojas de capuchina oxalis Para las peras escalfadas 200 g 100 g 35g 10g peras de verano butterhoneysalt Para el coulis de grosella negra 700 ml de jugo de grosella negra 70 g de azúcar 8 g de agar agar para el suero de leche 100 ml de suero de leche 20 g de miel 5 g de gelespessa Para el helado de suero 875 ml 25g 375 ml 200 g 5g 420 g Wheyglucosecreamsugarsuper neutrose yemas de huevo Para el chocolate blanco caramelizado 100 g de chocolate blanco Hervir 450 g de agua, el azúcar y la glucosa. Añadir la gelatina y enfriarla. ↗ Licúa la capuchina, los oxalis y la base fría. Congélelo y revuelva cada 5–10 minutos. Limpiar y cortar a la mitad las peras. Derrita la mantequilla y agregue la miel. Aspire la pera con mantequilla. Cocine a 62o C (144oF) durante 15-20 minutos. Para hacer el coulis de grosella negra, combine todos los ingredientes y hierva. Enfríe, luego mezcle. Para hacer el coulis de suero, mezcle todos los ingredientes. Hervir el suero, la glucosa y la nata. Mezcla el azúcar y la súper neutrosa. Agregue el azúcar a la crema y el suero. Vierta todo sobre las yemas y cocine todo junto a 82oC (180oF). Presion. Hornee el chocolate en un horno a 160 ° C (320 ° F) durante 6 a 8 minutos. Para servir, enfríe los platos a -5oC (23oF). Pacojet el helado. Tome un plato congelado y coloque los 2 coulis y el chocolate blanco caramelizado. Centralice el helado, cubra con granizado, componga las peras y termine con 2 cucharadas de granizado.