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COMENSALES
6
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SE PREPARA EN
60 minutos
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DIFICULTAD
Medio
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PRECIO
Medio
PARA EL ARROZ (6 PERSONAS)
0,4 KG ARROZ BOMBA DE CALASPARRA
2 L FUMET ROJO
1 CALAMAR DE POTERA FRESCO DE UNOS 300 G
3 SALMONETES GORDOS
100G AJOS TIERNOS CORTADOS
C/S HÍGADO DE SALMONETE
PARA EL FUMET ROJO:
3 KG DE PESCADO DE ROCA
C/S CABEZAS Y ESPINAS DE LIMPIAR LOS SALMONETES
10 UND ÑORAS TOTANERAS
0.5 KG AJOS SECOS
0.5 KG DE TOMATE DE BOLA TROCEADO PARA FREIR
10 G PEREJIL FRESCO
1 G AZAFRÁN DE LA MANCHA
0,3 L ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
2 DL DE VINO FINO
EL CALDO LABORACIÓN:
ASAR EL PESCADO ENTERO EN EL HORNO CON ACEITE POR ENCIMA Y LOS AJOS PARTIDOS A 250 GRADOS HASTA QUE SE DORE SIN QUEMAR.
FREIR EN UNA SARTÉN LAS ÑORAS LIMPIAS, RETIRAR Y FREIR EL TOMATE CON EL PEREJIL, AZAFRÁN Y LAS ÑORAS YA FRITAS PARA QUE SE MEZCLE EL SABOR.
DESGLASAR LA PLACA DEL PESCADO CON EL FINO E INCORPORAR CON TODO LO DEMÁS EN UNA MARMITA CON UNOS 7 L DE AGUA.
COCER UNOS 40 MIN Y TRITURAR. COLAR Y RESERVAR EL CALDO PARA MARCHAR LOS ARROCES TENIENDO EN CUENTA QUE YA LLEVA LA SALMORRETA INCORPORADA.
LIMPIAR CON MUCHO CUIDADO LOS LOMOS DE LOS SALMONETES Y DESESPINAR RESERVANDO LOS HÍGADOS.
LAS CABEZAS Y ESPINAS LAS HABREMOS UTILIZADO PARA EL FUMET ROJO.
HACER UNAS PEQUEÑAS INCISIONES EN LOS LOMOS CON UN CUCHILLO AFILADO Y RESERVAR LOS LOMOS EN AGUA CON HIELO PARA DESANGRAR Y QUE QUEDEN MUY TERSOS, UNOS 10 MIN.
SOFREIR EL CALAMAR EN LA PAELLERA CON LOS AJOS TIERNOS Y LA TINTA DEL PROPIO CALAMAR, AÑADIR EL ARROZ Y SOFREIR TAMBIÉN. AÑADIR EL CALDO HIRVIENDO Y DISTRIBUIR MUY BIEN EL ARROZ, SAZONAR Y PONER A FUEGO FUERTE 6 MIN Y A FUEGO MEDIO 8 MIN. REPOSAR AÑDIENDO LOS HIGADOS Y LOS LOMOS DE SALMONETES PREVIAMENTE SOPLETEADOS.
VAMOS CON EL ARROZ
LIMPIAR CON MUCHO CUIDADO LOS LOMOS DE LOS SALMONETES Y DESESPINAR RESERVANDO LOS HÍGADOS.
LAS CABEZAS Y ESPINAS LAS HABREMOS UTILIZADO PARA EL FUMET ROJO.
HACER UNAS PEQUEÑAS INCISIONES EN LOS LOMOS CON UN CUCHILLO AFILADO Y RESERVAR LOS LOMOS EN AGUA CON HIELO PARA DESANGRAR Y QUE QUEDEN MUY TERSOS, UNOS 10 MIN.
SOFREIR EL CALAMAR EN LA PAELLERA CON LOS AJOS TIERNOS Y LA TINTA DEL PROPIO CALAMAR, AÑADIR EL ARROZ Y SOFREIR TAMBIÉN. AÑADIR EL CALDO HIRVIENDO Y DISTRIBUIR MUY BIEN EL ARROZ, SAZONAR Y PONER A FUEGO FUERTE 6 MIN Y A FUEGO MEDIO 8 MIN. REPOSAR AÑDIENDO LOS HIGADOS Y LOS LOMOS DE SALMONETES PREVIAMENTE SOPLETEADOS.