los amigos del Tickets Bar nos ha dejado un regalo: algunas de las recetas que Albert Adrià y su equipo preparan en su casa de Barcelona, y en las que no cabe la idea del aburrimiento
- COMENSALES 10
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Fácil
- PRECIO Bajo
Para 75 personas
Para la base de aceitunas :
4000 g de jugo de oliva verdial
15 g de xantana
30 g de calcic
Para el aceite de oliva aromatizado:
7500 g de aceite de oliva virgen
20 unidades de piel de limón
20 unidades de piel de naranja
1 manojo de tomillo
1 manojo de romero
400 g de ajo
50 g de pimienta negra
Para la base de alginato:
4000 g de agua mineral
30 g de alginato
Para hacer los sféricos:
Base de alginato (elaboración anterior)
Base de aceitunas sféricas (elaboración anterior)
Aceite virgen de ajo (elaboración anterior)
Agua
Cuchara sférica metálica de 5,0 ml
Cuchara recogedora de sféricos
Para la base de aceitunas:
Juntar el agua de aceituna con Calcic y triturar con un batidor eléctrico para disolverlo
Añadir Xantana y volver a triturar hasta que no queden grumos
Dejar reposar la mezcla en la nevera durante 4 h para que pierda el aire interior
Guardar en un recipiente hermético y en la nevera
Para el aceite de oliva aromatizado:
Desmenuzar las cabezas de ajo consiguiendo los dientes enteros y con piel
Juntar los dientes de ajo con piel con el aceite de oliva virgen y confitar a unos 70ºC durante 1 h
Dejar enfriar el aceite a temperatura ambiente y guardar por separado los ajos confitados enteros con piel y el aceite de ajo
Para la base de alginato:
Triturar con la ayuda de un batidor americano el agua con el Algin hasta que esté totalmente disuelto
Dejar reposar en un recipiente durante 2 h en la nevera para que pierda el aire acumulado
Guardar en la nevera
Para hacer los sfericos:
Disponer la base de alginato en un recipiente que nos permita obtener una altura de unos 5 cm
Llenar totalmente la cuchara de 5,0 ml con la base de aceitunas sféricas y verter la mezcla en la base de alginato consiguiendo forma de aceituna
Cocer dentro de la base de alginato durante 1 minuto
Con la cuchara de agujeros sacar del alginato y limpiar en agua
Disponer las aceitunas en un túper con el aceite virgen de ajo
Guardar en la nevera
Realizaremos 6 aceitunas por ración
Acabado y presentación
Rellenar cada bote de aceituna con aceite virgen de ajo en el que habíamos guardamos las aceitunas, consiguiendo una altura de aceite de 4 cm
Poner en cada bote de aceitunas 6 aceitunas sfericas con la ayuda de la cuchara de agujeros
Poner dentro de cada bote 1 piel de limón, 1 piel de naranja, 1 ramita de romero, 1 ramita de tomillo y 4 bolas de pimienta negra
En el momento de servir, disponer el bote con las aceitunas en el plato para las aceitunas, y servir junto con la cuchara de servicio y la cuchara de agujeros. las servirá el camarero delante del cliente