De la pitanza se ocupa el chef bilbaíno David García, formado en la santurzana Escuela de Hostelería Eire y en los locales de El Bulli y de Martin Berasategui, que consiguió su primer estrella Michelin en 2014 y renovó el galardón en su actual responsabilidad al frente de los fogones del Corral, donde dirige los espacios Restaurante Tablao y Restaurante Corral de la Morería. Su cocina, de hondas raíces vascongadas, en la que prima el dominio de caldos, salsas y fondos con fundamento, concede esencial protagonismo al producto de calidad, que presenta sin caprichosos adornos ni fútiles zarandajas, para que al cliente le lleguen sabores y texturas netos, sin artificios. De ahí que sus fórmulas se alejen siempre de los habituales nombres rimbombantes a los que tan afecta suele ser la alta cocina, para entrar por derecho en el ingrediente. De tal suerte que el menú consiste en nueve pases que por este orden van saliendo a plaza: finísima receta de Puerro, Pil Pil y Salicornia; Quisquilla de Motril, Tomate, Queso y Piparras, mar y tierra de fusión vasco-andaluza; Patatas en salsa verde con Kokotxas de Bacalao, un clásico de Berasategui y Arguiñano; Tallarines de Calamar con un Toque Picante y Caldo de Chipirón, platillo original y resultón; un fino y sustancial Bogavante, Consomé de Alubia y Café; Lubina y Gilda, inusitado y atrayente; Pichón, presentado entre lo escueto y minimalista, en dos porciones y sobresaliente sabor; golosona Leche Crujiente; e Intxaursalsa, una cremosa salsa de nueces de consistencia similar a las natillas, que es postre tradicional navideño de las tierras guipuzcoanas.
La armonización del menú corre a cargo de Santi Carrillo, enólogo, sumiller y un sabio profundo amén de perdidamente enamorado de los vinos generosos y de crianza del Marco de Jerez y de la denominación de origen vinícola Montilla-Moriles, que en cada pase ofrece un relato apasionado, juicioso y docto de sus propuestas. En la minuta que nos ocupa y deleita, van surgiendo, por este orden, De la Riva, Manzanilla Pasada 04/2019; La Inglesa, Solera Fina saca Corral de la Morería; Equipo Navazos, Manzanilla Pasada de la Bota 90; González Byass, Manzanilla Fina Piedra 60; Williams&Humbert, Fino 2012; Hermanos Blanco, Amontillado 7/7 saca Corral de la Morería; Fernando de Castilla, Oloroso Antique; El Maestro, Sierra Cream; y Florido Hermanos Pico Plata 50.
El “duende flamenco” es locución que remite al arte innato que roza la perfección y lo sublime, para dar un salto sin red de la razón a la emoción, que estimula y hace vibrar la fibra de los sentidos en el espectador. En el Corral de la Morería, ese geniecillo maestro ajeno al raciocinio no está solo en el cante, el baile, el rasgueo de la guitarra, el sonido de las castañuelas o el retumbe del zapateao, sino que se extiende y llega en plenitud a la andorga y al almario en manjares y vinos rumbosos. Un goce total.