El aceite de oliva
El aceite de oliva es un aceite vegetal que se obtiene a partir de la aceituna u oliva. La pulpa de la aceituna se compone en un 30% de aceite, por lo que tradicionalmente ha sido relativamente sencillo obtener el aceite mediante prensado. El momento idóneo para su recoleccion es a finales de otoño, que es cuando la oliva está entre los seis y los ocho meses de maduración y contiene más aceite. En un primer prensado, se obtiene parte de se jugo. A partir de este punto se efectúan una serie de extracciones que, dependiendo de su metodología, definirán el tipo de aceite de oliva. Atendiendo a la clasificación de la Unión Europea podemos hablar de cuatro tipos de aceites de oliva.
Tipos de aceites de oliva por su prensado
La clasificación según prensado, atiende a los métodos a través de los cuales se ha obtenido el aceite de oliva. Según la UE, existen cuatro tipos: El aceite de oliva virgen extra, el aceite de oliva virgen, el aceite de oliva refinado y el aceite de orujo de oliva. A continuación diferenciamos cada uno de ellos.
Aceite de oliva virgen extra
Se trata del aceite de oliva de mayor calidad y es el más apreciado. Para su obtención se seleccionan las aceitunas que presentan mejor estado y el prensado se lleva a cabo exclusivamente por procedimientos mecánicos. Su acidez tiene que ser menor a 0,8 grados y ha de estar completamente libre de defectos.
Aceite de oliva virgen
El aceite de oliva se obtiene de la misma manera que el aceite de oliva virgen extra. La mayor diferencia radica en el grado de acidez, que en este caso ha de ser inferior a los 2 grados. Además de este parámetro, tenemos que atender a sus defectos que, si bien en el caso del aceite de oliva virgen extra, no podían existir, en el aceite de oliva virgen, se permite un valor mínimo de éstos.
Aceite de oliva refinado
El aceite de oliva refinado se obtiene al mezclar aquellos aceites defectuosos, que no han alcanzado los niveles de calidad establecidos para el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra. Durante su obtención se untilizan procedimienros químicos y se calientan para mejorar el sabor, aspecto y aroma. Su grado de acidez debe permanecer por debajo de un grado.
Aceite de orujo de oliva
Se obtiene a partir de la mezcla de aceite refinado de orujo de oliva que se obtiene a partir de los restos de las olivas una vez han sido prensadas para obtener aceite de oliva virgen o virgen extra. Su grado máximo de acidez, al igual que en el aceite de oliva refinado, ha de ser menor a un grado.